制茶工程原理.pdf

第五章绿茶加工

第一节绿茶概述

第二节长炒青加工（眉茶初制）

第三节圆炒青（珠茶初制）

第四节烘青绿茶

第五节晒青绿茶

第六节蒸青绿茶的

第七节特种绿茶的

第一节绿茶概

述

▪产销概况绿茶是我国的主要茶类，与其他茶

类相比具有久、产区广、产量多、花色繁、

品质好、销路大等特点。

▪品种类型根据绿茶的加工方法和品质特征不

同，可将绿茶分为炒青、烘青、蒸青、晒青和

特种绿茶五大类型。其中，炒青绿茶又分长炒

青、圆炒青和扁炒青等几个小类。近几年来，

以炒烘结合的方法加工的半烘炒绿茶和特种绿

茶的发展较快，以满足花茶市场和消费高档化

的需求。

绿

茶

大宗特种

绿茶绿茶

扁形卷曲形针形条形片形尖条形束形

烘青炒青晒青蒸青

龙井碧螺春松针瓜片猴魁牡丹绿

长炒青

圆炒青

工艺特点和品质特征

1、工艺特点：各种绿茶初加工的工艺都可概

括成：杀青、揉捻和干燥三个基本过程。

2、品质特征：“清汤绿叶”或“三绿”特征，

即干茶翠绿，汤色碧绿，嫩绿。

3、对鲜叶原料的要求：

▪大宗绿茶要求一芽二、三叶为主，名优绿茶

要求鲜叶嫩度高、匀度好，如单芽、一芽一

叶、一芽二叶初展等。

▪对茶树品种的要求是叶色深绿、中小叶型，

含氨基酸、、生物碱等含氮化合物较

高、而多酚类等化合物含量较低为佳。

第二节长炒青加工（眉茶初制）

一、概述：长炒青加工主要经过杀青——抖水——揉

捻——炒干（二青、三青、辉锅）产品的外形是长

条形的，故名长炒青。长炒青是毛茶，需要经过精

加工制成多个花色品种的商品茶后统称眉茶。

▪主要花色品种：珍眉、针眉、秀眉、雨茶、等。

▪品质特点：外型条索紧直、匀整、有峰苗、不断碎，

色泽灰绿鲜润、调和一致，净度好；内质要求香高

持久带熟板栗香，汤色清澈黄绿明亮，滋味鲜浓，

黄绿明亮、匀整，忌红梗红叶、暴点、生

青及闷黄叶。

▪特点：炒干

二、鲜叶加工技术

一、杀青

▪目的：A、彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止

多酚类化合物发生酶性氧化，防止茶叶红变。

B、散失部分水分使叶质柔软，增强叶片的

韧性和可塑性，便于探捻成条。C、散失部

分低沸点的青臭气物质，让高沸点的芳香物

的香气显露，增进茶香。D、改变鲜叶内含

化学成分的组成和性质，促进绿茶品质的形

成。

方法一：

筒式杀青

▪杀青较均匀，操作较简便，造价低，一机多用（炒干、

辉锅）；但杀青不连续，产量较低，叶色稍黄。

▪型号：6-110

▪外型尺寸(长×宽×高)：1880×1330×2050（mm）

▪台时产量：110-120k