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猪肉与养生保健

佛教提倡素食者，而中医则恰恰相反。早在《黄帝内经》就主张“五谷”、“五畜”、“五菜”、“五果”配合进食,反对偏废。其中“五畜”即指肉食。可惜《内经》的理论似乎未被临床医生重视。现在临床上很多人仍搞不清“食肉是否有利于健康?”,“病人能否食肉?”。清代大医学家叶天士说:“血肉有情,栽培人身精血”。

稍晚于叶天士的著名医家王孟英在《随息居饮食谱》一书中专门讨论食肉与养生保健、防治疾病的关系。王孟英是如何论食肉的呢?

1猪、猪肉、猪胃

王孟英认为食用猪肉必须是肉猪肉,肉猪肉称“去势猪肉”。禁忌食公、母猪肉。猪肉讲究品质,“以壮嫩花猪,糯而易熟,香而不腥臊者良。”烹调要求蒸烂,“整块洗净……干蒸极烂者,味全力厚,最为补益。”外感病、哮喘、疟疾、痢疾等病,忌食猪肉,“产后食肉亦勿太早。”“猪头肉尤忌。”“瘟猪肉有毒,虽平人亦忌之。”

猪油,俗称板油,有滋阴生津功效。临床上有些营养不良的病人,消瘦,皮肤干燥,缺少光泽与弹性,中医称阴虚津亏,需要食用猪油,这是与西医补充脂肪乳机理相同的。王孟英指出“外感诸病,大便滑泻者均忌”食用猪油。

猪内脏,王孟英沿袭“以脏补脏说”,认为猪肺“补肺”,猪心“补心”,猪肝“补肝”,猪胃“补胃”,猪肠“润肠”。然而王孟英似乎认为猪内脏对于养生保健并不重用,“猪之脏腑,不过为各病引经之用,平人不必食之。”对于猪肾,王孟英则干脆否定具有补益作用,“腰痛等证用以引经,殊无补性,”“诸病皆忌,小儿尤不可食。”

2鸭的营养和肉的特性

王孟英认为鸡总“以骟过、细皮肥大而嫩者胜”,骟过的鸡即肉鸡。“肥大雌鸡亦食,若老雌鸡熬汁最佳。”“乌骨鸡滋补功优。”“未骟者,愈老愈毒,诸病均不可食”,未骟的鸡即公鸡。公鸡有毒说可能源于王孟英。

鸭“甘凉”,能“补血”、“生津”,“以雄而肥大极大极老者良”。与鸡相反,雄鸭老鸭反而好。喜欢服食桂花鸭、烤鸭的南京市民尽可减少顾虑了。

鹅“甘温”,味道鲜美。王孟英讲得实在,鹅肉味道绝不亚于鸭,目前价格也贵得多。鹅肉有“补虚益气”功效。“肥嫩者佳,烤食尤美”。王孟英还指出鹅肉“能解铅毒”,“故造银粉者,月必一食也”。但鹅属“发物”,可“动风发疮,凡有微恙者,其可尝试乎?”笔者认为极少数有过敏体质者,食鹅肉需谨慎。

3肉肉的分类见表1

王孟英认为有“补虚”、“利五脏”的动物肉还有虎肉、豹肉、熊肉、鹿肉、獐肉、狼肉、野鸡肉、鹧鸪肉、鸽肉、雀肉、斑鸠肉、天鹅肉、野鸭肉、猫头鹰肉等。众多的飞禽走兽,所提供的肉食都是优质蛋白,“病后及衰弱、劳瘵人最宜。”

4时食肉的选择

在肉食中,羊肉也是一个大类,对于游牧民族来说,羊肉是不可缺少的日常主食。但王孟英是浙江杭州人,羊肉可能吃得很少,故讨论较简单,肯定羊肉性温,“补气滋养”,“御风寒”。

5牛马驴狗的食

牛肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉在很多地方人们是很少食用的。王孟英对此作了初步的探讨。他说:“天生万物……以有用于人为贵,”“(古代)律文宰牛马有禁,宰羊、豕无禁”。牛马驴骡都被人们驱使作劳动力,狗则为人们看家牧羊。因此,人们对牛马驴骡狗有深厚感情,不忍宰杀作肉食,此理可通。当然,《庄子》将牛分成牺牛与耕牛两类,即耕牛不食,牺牛可食,牺牛即食用牛。至于王孟英称马肉、驴肉、骡肉“有毒”,这种认识毫无疑问是错误的。

此外,介绍王孟英重用猪肉治病1例:“一少妇分娩,胎水早破,胎涩不能下,俗谓之沥浆生,催生药遍试不应,孟英令买鲜猪肉一二斤,洗净切大块,急火煎汤,吹去浮油,恣饮之即产,母子皆生”(《王氏医案·卷一》)。