北京林业大学2023年914农业综合三考研真题(回忆版) .pdfVIP

食品卫生学

简答题

沙门氏菌的生物学特点和临床学特点

霉菌的毒理学特点

常见的农药残留及其危害

毒蕈中毒的临床学特点

食品腐败变质的主要因素是什么？以及说明蛋白质，脂肪，碳水化合物的分解过程。

食品安全与法规学

名词解释

ssop的全英文名称

品质标识

质量监控

风险交流

质量认证

验证程序

简答题

1.实施了ISO22000，还有必要实施ISO9000吗，为什么？

2.没有国家标准和地方标准的企业，应该怎么样实施标准？

一家企业主要产品有搅拌型酸奶，凝固型酸奶，酸奶软糖等产品，但据消费者投诉，她们的

包装会出现“涨包”现象，请解释该原因，并用HACCP原理合理改进。

食品工艺学

名词解释

食品安全

简答题

1.胀罐的类型和特点

2.膜技术在食品中的应用

3.食品防腐剂的作用原理是什么？

论述题（十分一个，两个）

1.用柿子设计一款新型加工食品，策划营销方案

2.谈一谈对预制菜的认识和及其发展前景

食品化学

名词解释（每个四分，共40分）

1.结构域

2.蛋白质的可逆变性

3.美拉德反应

4.脂质

5.分子移动性

6.油脂的塑性

简答题（六个，每个10分）

1.皮蛋的制作，反应了蛋白质的什么性质，其原理是什么？

2..为什么风干牛肉干比新鲜牛肉储存更久，叙述水分活度与食品稳定性的关系

3.米饭做熟发生了什么变化，要经历什么过程。为什么水少了米饭不能熟

4.未添加抗氧化剂的棕榈油，花生油和核桃油的氧化稳定性排序，为什么？

5.直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上有什么区别？

6.谈谈速冻对食品的有利和不利因素有哪些

综述题（两个，每个25分）

1.什么是油脂的塑形？油脂塑形的应用，以及改变植物油油脂塑性的方法和原理.

2.近年，以植物基蛋白质为主的人造肉很火，试叙述植物基蛋白质作为人造肉的原料来源及

制作过程，并叙述以大豆蛋白为原料的植物基蛋白在制作过程中需要注意什么？