中式点心基础 课件 重大 项目十三 中式点心的基本手法.pptx

模块七项目十三中式点心的基本手法

目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业

任务描述中式面点的基本手法是学习中式点心练习的基本功过关项目之一。通过中式面点的基本手法的训练，可以锻炼学生双手的协调性，灵活性，为今后学习中式点心打好基础。

知识目标能力目标思政目标学习目标懂得中式点心基本手法的具体操作过程。能运用中式点心的基本手法调制不同性质的面团。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标

任务准备1.原料准备水调面团1块油酥面团1块混酥面团1块2.设备与工具准备案台、刮刀

任务实施1.揉制手法用双手手掌跟压住面坯，交替用力伸缩并向外推动，把面坯揉开、叠起，再揉开、再叠起，如此反复，直至揉透。

任务实施2.捣制手法将面团放在案台上，双手紧握拳头，用力向下均匀捣压，力量越大越好，捣压成片状后，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透。

任务实施3.擦制手法用双手的手掌心部放于面团上，用力从一边擦向另一边，再将面团叠拢到中间，再反复以上过程，直至将面团擦至细滑无粒状即可。

任务实施4.摺叠手法用一只手拿刮刀，另一只手用力将原料压紧成一块面团，用刮刀将面团切成4—5份，然后将每一份的切口向上，分别叠在一起，每叠一份要用手压制后再叠另一份，这样重复操作2到4次。

任务实施5.摔打手法双手手心向下，拿起面团，提高到离案台一定距离，用手腕用力向下将面团摔于案台上，也可单手操作，如此反复。

技术要领摔打手法应用时应用手腕力度。02揉制时双手相互协调，交替均匀用力伸缩并向外推动。01

质量要求要求每种手法标准正确，手法熟练。

任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。?⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。?⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。?⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。?2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽?⑵迟到或早退5不迟到，不早退。?⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。?⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。?⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。?

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。?⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。?⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。?⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。?4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求?⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。?⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。?⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。?⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标?合计?100???

任务作业捣制手法适用于哪些面团？摺叠手法应用时就注意哪些问题？

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