中式点心基础 课件 重大15任务十五 挤注技法.pptx

模块七项目十四中式点心的基本技法任务十五

目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业

任务描述挤注技法是制作卜乎、曲奇点心常用的技法，也是学习中式点心、裱花蛋糕练习的基本功项目之一。通过挤注技法的训练，可以使学生学会使用裱花袋对面团进行造型，锻炼学生双手的协调性、观查力与控制力。

知识目标能力目标思政目标学习目标掌握两种挤注技法。能利用挤注技法制作相应技法的点心。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业及为人民服务的思想。学习目标

任务准备1.原料准备2.设备与工具准备不锈钢盆、裱花袋、剪刀、挤花嘴、抹刀。卜乎面团1份松质曲奇面团1份

任务实施将挤花袋用剪刀剪出适量大小的孔，装入圆孔嘴；将左手拇指与四指张开，撑住裱花袋上端，用抹刀挑起适量的卜乎面团装入后靠紧虎口处向外抽拉抹刀，将面团装入裱花袋下端，然后拧紧裱花袋，再用右手虎口夹紧裱花袋拧口处，右手四指并拢放于裱花袋上，垂直于不锈钢盘，花嘴距离不锈钢盘1CM高，右手拇指与四指用力压挤，挤出直径4CM的半球状。1.卜乎面团挤注

任务实施用挤注卜乎同样的方法挤注曲奇面团，用不同大小的菊花嘴挤出不同形状的曲奇图案。2.曲奇面团挤注

技术要领根据挤花嘴的大小将挤花袋剪出适合大小的孔。01挤花袋口需拧紧，用右手虎口夹紧裱花袋拧口处，以防原料从袋口漏出。02右手拇指与四指同时用力压挤。03

质量要求要求成品大小、厚薄均匀一致，花纹清晰，摆入整齐。

任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。?⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。?⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。?⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。?2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽?⑵迟到或早退5不迟到，不早退。?⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。?⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。?⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。?

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。?⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。?⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。?⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。?4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求?⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。?⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。?⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。?⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标?合计?100???

任务作业挤注技法应注意的关键？如何才能挤出大小均匀的坯体？

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