中式点心基础 课件 重大 16任务十六 捏盏技法.pptx

模块七项目十四中式点心的基本技法任务十六

目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业

任务描述捏盏技法是制作各种挞、派类点心常用的技法，也是学习中式点心的基本功项目之一。通过捏盏技法的训练，可以使学生学会使用各种形状的盏类模具对面团进行造型，锻炼学生双手的协调性。

知识目标能力目标思政目标学习目标懂得中式点心制作中的基本功技法的种类。学会对中式点心制作中的基本技法--捏盏技法的操作。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业及为人民服务的思想。学习目标

任务准备1.原料准备2.设备与工具准备高筋面粉250克低筋面粉250克清水300克层酥面团1块

任务实施（1）先将层酥面团用通槌推开成0.8CM厚的长方块，用花钑压制出圆形的蛋挞皮；1.层酥面团捏盏造型

任务实施（2）之后将蛋挞皮放入圆形锡盏内，先用右手大拇指按压面团中心，使面皮与盏之间无空隙；1.层酥面团捏盏造型（3）然后将两手大拇指并拢，与双手四指配合捏住皮与盏，从盏底部开始边捏边转、一直捏到盏的最上面，将皮捏出高出盏边约1CM左右即可。

技术要领捏盏时用指腹捏，朝上的一面粘上适量面粉，朝下一面不粘面粉。01夏季捏盏时，可将面团适当冷冻一下。02

质量要求要求成品厚薄大小均匀、不穿孔、不吊盏，不能捏死面皮的边缘，面皮边缘需高出盏1CM左右。

任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。?⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。?⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。?⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。?2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽?⑵迟到或早退5不迟到，不早退。?⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。?⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。?⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。?

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。?⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。?⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。?⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。?4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求?⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。?⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。?⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。?⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标?合计?100???

任务作业捏盏时面皮边缘为什么要高出盏1CM？捏蛋挞皮和葡挞皮有什么区别？

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