中式点心基础 课件 重大 22任务二十二 水洗面筋及面筋特性.pptx

模块七项目十四中式点心的基本技法任务二十二

目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业

任务描述面筋是面粉中的蛋白质吸水形成的，在所有谷类原料中，只有小麦粉才有面筋，认识面筋、懂得面筋的性质在中式点心学习中显得尤为重要。

知识目标能力目标思政目标学习目标学会对中式点心制作中的基本技法--水洗面筋的操作。懂得面筋形成原理及其特性。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标

任务准备1.原料准备2.设备与工具准备不锈钢盆、油筛。高筋面粉250克清水150克

任务实施将面粉与清水混合制成面团；之后将面团放入盆中，加入清水，用手将面团抓碎；然后将碎面屑用油筛过滤出来，入于水龙头下，用流动的水冲洗，边洗边揉搓，一直洗至无白色淀粉后，将面筋整成团状，放于装水的盆中静止约30分钟。1.水洗面筋制作

任务实施水洗面筋具有延伸性、弹性与韧性，延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力；弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力；韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。2.水洗面筋的性质展示

技术要领洗面筋的时候可将面团分成小块，便于小麦淀粉更快洗出。01洗出的面筋静置30分钟后更易于观察面筋的特性。02

质量要求要求成品有良好的筋韧性，拉抻而不断裂、压缩或拉抻马上恢复原状。

任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。?⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。?⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。?⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。?2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽?⑵迟到或早退5不迟到，不早退。?⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。?⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。?⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。?

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。?⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。?⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。?⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。?4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求?⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。?⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。?⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。?⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标?合计?100???

任务作业面筋的形成原理是什么，它有什么特性？洗出来的面筋以及小麦淀粉在日常中多用于制作什么产品？

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