中式点心基础 课件 重大 项目七 中式点心熟制方法.pptx

中式点心熟制方法模块四项目七熟制方法

目录01任务描述02学习目标03任务实施04任务作业

任务描述在中式面点制作工艺中，熟制一般是工艺流程的最后一道工序，但它关系到成品的生熟与否，定型的好坏，色泽的深浅等，这就是所谓的“三分制作，七分加温”的道理所在。熟制的方法很多，但中式面点最常用的熟制方法有蒸、煎、炸、烤、煮等。熟制方法

知识目标能力目标思政目标学习目标掌握中式点心生产中常用的熟制方法与熟制技法。能够熟练运用常用的熟制技法进行各种点心的熟制。使学生养成良好的质量意识，认识熟制对人民身体健康的影响。从而养成一心一意为人民服务的思想。学习目标

任务实施7.1蒸制蒸制就是将面点的半成品放于蒸笼内，利用水蒸汽在蒸笼内的传导、对流将半成品加温至熟的一种方法。根据面点对加温要求的不同而分为猛火蒸、中火蒸、慢火蒸，但在实际操作中，经常也会遇到一些加温时先猛火后慢火，也有个别品种在蒸时还要不断地松开笼盖排去部分蒸汽。如叉烧包的蒸制必须用猛火，否则达不到疏松、爆口的要求，而马蹄糕则需要用中火蒸制，否则会表面起泡、不细腻、组织结构不严密等。又如炖布甸，就先用中火再用慢火，并且要松笼盖，这样才能使成品香滑，色泽鲜明滋润，没有皱纹，否则会表面起洞，粗而不滑或坠低等。

任务实施7.2煎制煎就是将少量的油投入锅内，再将中式面点半成品放入锅内，利用金属传导的原理，以沸油为媒介，将面点半成品加温至熟的一种加温方式。一般分为生煎、熟煎、半煎炸、锅贴等四种煎制方法。7.2.1生煎生煎就是将面点半成品放入煎锅内，煎至两面金黄色后，向锅内加少许水并加盖，利用锅内的水蒸汽将面点半成品加温至熟的一种煎制方法。7.2.2熟煎熟煎就是将面点先蒸熟或煮熟，然后再放入煎锅内，将其煎至两面色泽金黄色的一种煎制方法。

任务实施7.2.3半煎炸半煎炸就是先将面点半成品放入煎锅内，先煎制两面金黄色后，再向锅内倒入高度为点心半成品一半的油，煎炸至皮脆的一种煎制方法。此方法一般适用于一些体形较大，利用生煎较难煎熟的面点制品，如煎薄饼、煎棋子饼等。7.2.4锅贴锅贴同生煎相差不大，不同之处是先将面点半成品煎至一面金黄色后，即可加水加盖，再煎至产品至熟，产品特点是一面香中带脆，一面柔软嫩滑。

任务实施7.3炸制炸制就是利用液态油脂受热后会升高温度、产生热量使面点半成品受热成熟的一种加温方法。在式面点有许多产品是用油炸加温制作出来的，但油炸加温又是几种加温方法中最难控制的一种方法。因为炸制面点制品不仅应严格掌握火候、油温、炸制的时间等因素，而且还要根据面点制品用料的不同、制作方法的不同、质量要求的不同而灵活使用油炸技术。如在炸制过程中，所使用的油温过高，会使点心成品表面很快变焦而内部不熟；如油温过低，则面点成品吸油利害，成品容易散碎，色泽不良。要想对油炸技术进行良好的运用，首先必须掌握好油烧热后的油温的变化。

任务实施油温的变化在面点行业内一般用直观鉴别的方法进行：油在锅内受热后，开始在锅内微微滚动，同时发出轻微的吱吱声，即为油脂内水分开始挥发的现象，此时的油温约为100～120℃；随着油温继续升高，锅内的油的滚动由小到大，声音慢慢消失，这时油脂内水分基本挥发完毕，此时油温约为150～160℃；当烧至油面上有白烟冒起时，可以判定此时油温约为200℃左右；当油的滚动逐渐停止并且油面有青烟冒起时，可以判定此时油温约为270℃左右，再继续升温就会燃烧。

任务实施7.4炕制炕就是利用烘炉内的热源，通过传导、辐射、对流三种作用将面点半成品加温至熟的一种熟制方法。烘炉内的加温与其它加温方法不同，烘炉内一般有上、下两个火源同时加热，使点心同时受热。而一般面点半成品入烘炉后均放于下火上，所以在调节烘炉炉温时一般是上火比下火高20℃左右。烤制技术在面点制作中也是经常用到的一种熟制技术，许多中式面点制品均需要用烤制的方法加温，并且在加温中根据形格大小不同、材料不同、制作工艺不同等均需要采取不同的炉温，有些还需要在烤制过程中不断地变换炉温，如在烘烤合桃酥时，必须先用上火160℃、下火150℃烤至成品成饼状时，才又升至上火180℃使其定型、变脆，否则若入炉温度太高，则马上定型，成品不能成为饼状；若入炉温度太低，就会造在泻油而无法成型。这就是烤制加温控制的重要性所在。

任务实施7.5煮制煮制就是利用沸水将面点半成品熟制的一种加温方法，煮制面点制品时必须在水沸后下锅，并且有些要猛火煮制，有些要慢火煮制，还有些要先猛火后慢火，也有部分要先慢火后猛火，而且在适当的时候搅动半成品，并且还要采取一定的措施，否则会造在面点半成品坠底、变型等现象。如煮水饺必须用猛火，并且在打开盖子的时候要向锅人加凉水，面点行业内叫“点水”，以使皮料收缩变爽而不易烂。而在煮牛肉丸时则必须采用慢火，以保证牛肉丸的爽口性等