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黑木耳产业化工艺流程研究

验设计因素水平见表I.

表1B改－Bell1业en中心组合试验因索水平表

TableIFact01s·aimti记ircodedlevelsi11tl1eBox-Belulkenexpe1mi

e戊alclesi铲

水平

沁涂膜厚度／nun

I0.8

I

O1.0

O

11.2

1

因索沁料液比

x，黑木耳粉粒度／目

180

200

220

4 5 6l l l...ll

4 5 6

l l l

...

l

l

l

熙木耳粉粒度对加胶熙木耳淜片食品感官评分的影哨

在海藻酸钠添加昼为8%、料液比为1:17、涂朕佴度为0.8mm的条件下，黑木耳粉粒度分别为160目、180目、200目、220目、240目时，以感官评分为考核指标，考察黑木耳粉粒度对加胶黑木耳牁片食品感官评分的影呴．

料液比对加胶熙木耳牁片食品感官评分的影咱

在海藻酸钠添加昼为8%、涂膜佴度为0.8mm、熙木耳粉粒度为200目的条件下，料液比分别为1:15、1:16、1:17、1:18、I:19,以感官评分为考核指标，考察料液比对加胶黑木耳甥片食品感官评分的影哨．

涂膜佴度对加胶黑木耳甥片食品感官评分的影呴

在海藻酸钠添加昼为8%、木耳粉粒度为200目、料液比为1:17的条件下，涂朕佴度分别为0.41111n、0.61111n、0.8mm、1.0trun、1.2mm时，以感官评分为考核指标，考察涂膜厗度对加胶熙木耳淜片食品感官评分的影呐．

海藻酸钠添加昼对加胶熙木耳甥片食品感官评分的影呴

在料液比为1:17、涂朕厗度为0.81111n、黑木耳粉粒度为200目的条件下，海藻酸钠添加昼分别为4%、6%、8%、10%、12%，以感官评分为考核指标，考察海藻酸钠添加昼对加胶熙木耳牁片食品感官评分的影呴．

加胶黑木耳薄片食品工艺参数的优化

综合单因素试验结果，以熙木耳粉粒度(Xt)、料液比(X2)、涂膜厚度(X3)、海藻酸钠添加昼（又）作为呐应因素，以加胶熙木耳淜片食品感官评分(Y)为哨J莎值，设计四因素三水平呐应而试验，采用Design-Expert8.0.6软件及Box-Behnken中心设计原理，确定酘佳工艺参数。试验设计因素水平见表2.

表2B改－Belmken中心组合试验因果水平表

Table2Factorsmdtl1eirco由dlevelsint比B改－Bel11业enexpo11uental由SI铲

因索

水平

x1黑木耳粉粒度／目 兄料液比

x，涂膜厚度

AllIll

X泪藻酸钠添加扯I%

。-I 180 I:16 0.6 6

。

200 I:17 0.8 8

I 220 I:18 l.0 10

2.8加胶黑木耳薄片食品感它评分标准

表3祟木耳泻片食品感官评分标准

Table3Blackfl.1屯l

Usp叩”y foodse1soy1

sca·eii诅exstm如d

惑官指标

标标

分数／分

成型好，表面完整，平滑

22~25

成型性

成1生汶好，完坐，有小裂有

15-22

有裂纹，分布不均匀

0-15

色祥均一＇

1520

色泽

深琛不一嚷

7-14

陨色不好

0~6

酥脆，滋味纯芷，带熙木耳香

24~35

口总

粘性大，滋味不正

口惑较差

12-23

0~11

绪构完整，．不致密

15-20

形态

起起

7-14

总分

不平整

0~6

100

29黑木耳薄片食品的质构测定

取形态完整且烘烤冷却后的窑木耳淜片食品。诅试质构仪在IPA(TextureProfileAnalysis)榄式下测定黑木耳哼片食品的质，向参数，具体为：将完整的黑木耳淜片食品标确翌千测试台中央，使其平整，每组样品做5次平行试验，取平均值。测定参数：起始力08N,测前速度l.OOm1n/s,测试速度O.Smm/s,测试后速度2mm/s,形变昼50%，两次庄

缩间隔时间为

缩间隔时间为5.00s,探头型号SMSPSO.

2.2.10响应面优化两种黑木耳薄片食品与海苔的质构测定

原料选择市面上热销的几种品牌的海苔。调整质构仪在TPA模式下测定海苔的质构参数，具体方法为：将单片海苔放在测试台中央且保待平稳，每组做5次平行试验，取平均值．测定参数：起始力0.8N，测前进度l.OOm1讨s，测试速度O.Smm/s，测