厨房培训手册————岗位流程1 - 咨询培训.docxVIP

申购菜品质量、数量核对本部门所申购之物品是否到齐高汤取出熬好的高汤，再加2/3满开火熬制到汤色浓白即电煤开关做好次日申购工作做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况启估清单上报厨师长⑨检查出单机是否正常

申购菜品质量、数量核对本部门所申购之物品是否到齐高汤取出熬好的高汤，再加2/3满开火熬制到汤色浓白即

电煤开关做好次日申购工作做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况

启估清单上报厨师长⑨检查出单机是否正常16：50~20：30④把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜⑤

换工衣上岗班前例会验收本部门申购菜品质量、数量核对本部门所申购之物品是否到齐9：50~10：20③员

培--身边的家庭训厨房手册

岗（一）

岗

位

流

程

准备工作就绪，进入上客高峰期，对所出菜品严格从质到量严格把关②把控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作换工衣上岗班前例会验收本部门申购菜品质量、数量核对本部门所申购之物品是否到齐9：50~10

准备工作就绪，进入上客高峰期，对所出菜品严格从质到量严格把关②把控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作

换工衣上岗班前例会验收本部门申购菜品质量、数量核对本部门所申购之物品是否到齐9：50~10：20③员

报厨师长充足本部门所需餐厨具及调味料、小料所有菜品装盘备好10：50~13：30⑧协调前厅与本部门的

冰箱关闭本部水电煤。做好本部门洁市卫生工作15：50~16:20⑤用餐时间班前例会16：20~16：

冷菜每日工作流程

8：50~10：00

①上班打卡，换工衣上岗班前例会

②检查本部门开市前剩余备货情况

③领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量）

④开档把料台摆放整齐，备货和准备水果

10：00~10：20

①员工开餐时的工作安排及休息时间

10：20~10：55

②预支所有的菜品的粗加工和炉灶上的工作，调酱汁菜品的装盘刀工的处理等所有的工作（质量、份量）。

③例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长

④检查出单机是否正常

11：00~13：30

①一切准备工作就绪，进入上客高峰期，对所出菜品严格从质到量严格把关

②把控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作

13：30~14：00

①做好午餐收档卫生工作所用熟食刀具毛巾餐盒分类存放，保存并清洗消毒

②节能安全工作（关闭水电）开启紫外线灯

15：50~16:20

①用餐时间班前例会

16：20~16:50

①充足所需餐盘及用具，做好餐前菜品装盘配饰工作

②例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长

③检查出单机是否正常

17：00~20：30

①本部准备工作已全部完成准备待客严格把控出品质量

20：30~21：00

①对冷菜间进行卫生大扫除自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作

②检查凉菜间物品归类，冰箱菜品摆放情况

③开启紫外线灯，关闭水电煤开关，闭门④做好次日申购工作

备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准

正常17：00~20：

正常17：00~20：30①本部准备工作已全部完成准备待客严格把控出品质量20：30~21：00①对

备货情况⑦领料加料及餐具的准备工作（检查热菜边角料的利用和浪费情况，备货的质量）⑧烧员工餐及跟进切配

开火熬制成浓白即可（3小时左右）16：50~20：30⑥把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜⑦协调本

冷菜间进行卫生大扫除自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作②检查凉菜间物品归类，冰箱菜品摆放情

炉灶每日工作流程

8：50~9：50

⑤上班打卡，换工衣上岗班前例会

⑥检查本部门开市前剩余备货情况

⑦领料加料及餐具的准备工作（检查热菜边角料的利用和浪费情况，备货的

质量）

⑧烧员工餐及跟进切配备货的协调工作

10：00~10：20

①员工开餐时的工作安排及休息时间

10：20~10：50

①预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作（质量、份量）。

②例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长

11：00~13：30

①炉灶本部准备工作已全部完成并待客

②上灶炒菜把控菜的出品

13：30~14：00

③严格检查本岗位收尾卫生工作作好记录班前点评并整改

④监督厨房的卫生、安全检查

⑤做值班时登记每天的煤气读数量（水电煤及时关闭）

15：20~15:50

⑥值班烧员工餐

15：50~16:20

②员工用餐和班前例会

16：20~16：50

④预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作（质量、份量）

③例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上