中级中式烹调师练习题库三.docxVIP

中级中式烹调师练习题库三

1、单选（江南博哥）用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）

A、5%-10%

B、10%-20%

C、20%-30%

D、30%-40%

答案：A

2、单选?油焖五香菜肴的五香是（）。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

答案：B

3、单选?艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案：B

4、单选?维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

5、填空题?从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。

答案：装置（炉灶）；物体

6、单选?营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力

B、提供氧气

C、新陈代谢

D、维持健康

答案：D

7、判断题?大黄鱼上唇长于下唇。

答案：错

8、单选?猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；

B、脂肪组织多；

C、肥瘦相间；

D、肌间脂肪丰富

答案：A

9、单选?菜肴盛装一定要（），讲究卫生。

A、量大

B、注意清洁

C、质量好

D、色泽一致

答案：B

10、单选?冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮

B、高峰

C、展示

D、体现

答案：A

11、单选?烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性

答案：A

12、判断题?广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

答案：对

13、问答题?木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。

答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量

湿木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）

答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。

14、判断题?切刀执法与普通菜刀执法不同。

答案：错

15、单选?菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值；味感特征；

B、营养价值；风味特点

C、文化价值；品质特点；

D、文化价值；风味特点

答案：B

16、单选?细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、霉变甘蔗中毒

答案：D

17、单选?明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》

答案：B

18、判断题?五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。

答案：对

19、单选?蟹黄中含量最多的维生素是（）。

A、维生素D

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素B2

答案：A

20、单选?属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。

A、上脑

B、牛腩

C、牛柳

D、米龙

答案：D

21、单选?控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

答案：B

22、判断题?用翻汤方法制得的汤称做清汤。

答案：错

23、单选?熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；

B、300克

C、400克；

D、500克

答案：D

24、判断题?植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

答案：对

25、判断题?蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。

答案：对

26、单选?出材率是指（）的百分比。

A、净料重量与毛料重量

B、毛料重量与净料重量

C、净料重量与损耗重量

D、损耗重量与净损耗重量

答案：A

27、判断题?在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

答案：对

28、单选?菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型

B、原料造型

C、美术造型

D、盛器造型

答案：A

29、单选?脂肪的消化是从（）开始的。

A、口腔

B、食管；

C、胃

D、小肠

答案：D

30、单选?芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；

B、萝卜；

C、芫荽；

D、胡椒

答案：A

31、单选?属于淡水鱼类的是（）。

A、鲤鱼

B、鲳鱼

C、石斑鱼

D、鲈鱼

答案：A

32、问答题?鸡的种类按用途怎样划分？

答案：鸡的种类按用途可分为：①卵用鸡；②肉用鸡；③卵肉兼用鸡；④专用鸡。

33、判断题?割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

答案：对

34、单选?立体小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、围边、点缀?

B、搭配?

C、成本?

D、