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中级中式烹调师考试答案
1、单选(江南博哥)冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀
答案：B
2、填空题?鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
答案：和味；曾浓复合味感
3、单选?（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
答案：B
4、单选?水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
答案：A
5、单选?牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
答案：B
6、单选?冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案：B
7、问答题?大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
答案：净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量
生光鹅100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（3.8×10）≈0.61（元）
答：生光鹅每100g的成本约为0.61元。
8、单选?豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
答案：D
9、单选?鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
答案：A
10、单选?加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃
答案：D
11、单选?家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％
B、40％
C、50％
D、60％
答案：C
12、判断题?人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
答案：对
13、判断题?计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
答案：错
14、单选?渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品
答案：A
15、单选?下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触
答案：D
16、单选?蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
答案：A
17、单选?牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部
答案：A
18、单选?对虾的生命周期为（）
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
答案：A
19、单选?在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉
答案：A
20、单选?食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
答案：D
21、单选?色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
答案：A
22、单选?软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
答案：A
23、单选?绞肉机使用后务必（）干净。
A、冲洗
B、揩拭
C、整理
D、清洗
答案：D
24、单选?雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A、小巧?
B、方便?
C、锋利?
D、多样
答案：C
25、问答题?中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？
答案：可分为八个阶段：
①史前阶段；
②夏、商、西周阶段；
③春秋、战国阶段；
④秦、汉阶段；
⑤魏、晋、南北朝阶段；
⑥隋、唐、五代阶段；
⑦宋、辽、金、元阶段；
⑧明、清阶段。
26、问答题?家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形；②结构；③气味；④脂肪；⑤骨骼。
27、判断题?小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。
答案：对
28、判断题?雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。
答案：错
29、判断题?板栗适于烧、炸等烹调方法。
答案：对
30、单选?调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化
答案：A
31、单选?面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤
答案：A
32、单选?牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
答案：B
33、单选?芥末是用
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