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中式烹调师技师考试真题二
1、判断题(江南博哥)鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
答案：对
2、判断题?文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
答案：错
3、单选?所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
A、市场机会
B、目标市场
C、营销组合
D、营销管理
答案：A
4、判断题?中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
答案：对
5、判断题?与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。
答案：对
6、单选?公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年
B、1066年
C、1166年
D、1160年
本题答案：B
7、单选?化合物是一种（）。
A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物
答案：D
8、判断题?一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。
答案：错
9、判断题?企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
答案：对
10、判断题?香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。
答案：对
11、单选?牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁
B、铜
C、锌
D、钴
答案：C
12、判断题?冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
答案：错
13、单选?所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理
答案：A
14、单选?筵席的设计要以（）。
A、全面为主
B、经济效益为目的
C、顾客需求为中心
D、顾客吃好为原则
答案：C
15、单选?筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。
A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客
答案：A
16、单选?当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌
答案：A
17、单选?在筵席制作前对工作人员要（）。
A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的
答案：B
18、单选?羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。
A、1.0～2.0cm
B、4.0～6.0cm
C、8.0～10.0cm
D、12.0～14.0cm
答案：B
19、单选?日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。
A、17种
B、27种
C、37种
D、47种
答案：D
20、单选?五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米
答案：B
21、单选?具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。
A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶
答案：D
22、问答题?谈形式美的法则在烹调中的应用。
答案：①均齐与渐次；
②对称与均衡；
③对比与调合；
④比例与节奏；
⑤多样与统一。
23、判断题?含天然维生素C的膳食可防肝癌。
答案：错
24、判断题?人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
答案：对
25、判断题?香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
答案：对
26、判断题?设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
答案：错
27、单选?根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A、直观性
B、经验性
C、广泛性
D、普遍性
答案：B
28、单选?厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点
答案：C
29、问答题?浅谈温度对味觉的影响。
答案：①基本味的味感因温度而各异，在17~42℃的范围内，食盐、硫酸奎宁的阈值随温度的升高而增大，苦味在400C显示最高，甜味在30~40℃味感最高，咸味在15℃为味感最高，大体上说接近体温的舌温对味的感性最高；
②食品与菜肴的美味，应该在一个合适的温度下才能被品尝出来，不同食品理想的品尝温度是不同的：热菜的品尝温度最好在60~65℃，冷菜最好在10
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