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中式烹调师考试资料
1、单选(江南博哥)汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
答案：C
2、单选?具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼
B．黑鱼
C．鲢鱼
D．鲤鱼
答案：D
3、单选?需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕
答案：B
4、单选?按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤
B．普通浓白汤和高级浓白汤
C．大荤汤、小素汤和混合汤
D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
答案：D
5、单选?属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒
B．食物感染伤寒
C．暴食后肠胃炎
D．食物感染虫病
答案：A
6、单选?“赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒
答案：C
7、单选?烹调中调味，又称（）调味。
A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助
答案：A
8、单选?下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋
答案：B
9、单选?在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊
答案：A
10、单选?属于干果类原料的是（）。
A.木耳
B.冬菜
C.腰果
D.竹笋
答案：C
11、单选?制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
答案：A
12、单选?下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁
答案：A
13、单选?“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间
答案：D
14、单选?猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊
B．通脊
C．奶脯
D．上脑
答案：B
15、单选?维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料
B．能为人体提供能量
C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D．大量补充人体所需能量
答案：C
16、单选?味精在（）鲜味呈味程度最高。
A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中
答案：D
17、单选?家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠
B．兔腿
C．牛蹄
D．羊肉
答案：A
18、单选?猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸
答案：D
19、单选?原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外均是应该考虑的因素。
A、与同一菜肴的其他原料配合
B、与原料本身的属性配合
C、与盛装的器皿配合
D、与菜肴的烹调方法
答案：B
20、单选?以下说法不正确的是（）。
A、海参不可用油发的方法涨发。?
B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。?
C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。?
D、双合味就是体现两种单一味的复合味。
答案：A
21、单选?下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭
答案：C
22、单选?畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
A、5%
B、8%
C、12%
D、16%
答案：D
23、单选?下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
答案：C
24、单选?鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油
答案：B
25、单选?根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖
答案：D
26、单选?自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
答案：C
27、单选?“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配
B．一模一样
C．相似相配
D．完全对立
答案：C
28、单选?下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油
B．猪油
C．鱼油
D．大豆油
答案：D
29、单选?适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
答案：A
30、单选?蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆
答案：A
31、单选?三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A．二吊汤
B．单吊汤
C．荤汤
D．鸭汤
答案：A
32、单选?热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
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