2024年甘肃省职业院校技能大赛中职组旅游大类中式烹饪赛项样卷2B.docVIP

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理论考试样卷第二套B卷

考试时间：100分钟考试形式：闭卷

题号

一

二

总分

分数

得分

评卷人

一、单选题（每小题1分,共90分）

1.爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。

亮油多汁

紧汁亮油

汁薄入味

浓汁亮油

2.用于樟茶鸭子制作应该选择()。

老母鸭

肥公鸭

填鸭

雏鸭

3.下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是()。

海参

鱿鱼

香菇

鲍鱼

4.挂霜菜的质感特点是()，口味甜香。

松脆

外脆

外焦

酥糯

5.熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，()微有酸口，紧汁亮芡。

酸甜

香辣

咸辣

咸鲜

6.鲜鲍鱼表面有层()，去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗干净。

油污

黏液

污物

黑膜

7.蟹的内脏大多不能食用，其中不包括()。

蟹黄

蟹胃

蟹心

蟹肠

8.松鼠鳜鱼在过油前要进行()挂糊处理。

拍粉

挂糊

预熱

上浆

9.制作龙井虾仁应选用()，配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。

龙虾

活海虾

活河虾

大对虾

10.下列菜品中属于过油走红的菜肴是()。

脆皮乳鸽

熏白鱼

红烧全鸡

糖醋排骨

11.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、微沸状态

B、70度左

沸腾状态

60度左右

12.下列选项中,含碘最丰富的是()。

黑鱼

海带

鳊鱼

鲢鱼

13.下列蔬菜中属于食用菌类的是()。

竹荪

发菜

慈姑

蕨菜

14.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

青鱼

黑鱼

草鱼

鲢鱼

15.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。

油和气

水和油

炸和熘

煎和炖

16.使用“白煮”法制作的冷菜是()。

葱油白斩鸡

五香酱牛肉

苏式烟熏鱼

糖醋小萝卜

17.属于我国特产的叶类蔬菜是()。

生菜

大白菜

菠菜

卷心菜

18.燕窝是()所筑的窝的干制品。

金丝燕

海燕

家燕

以上答案均不对

19.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

胶原蛋白质

完全蛋白质

同源蛋白质

活性蛋白质

20.下列蔬菜中属于食用藻类的是()。

紫菜

金针菇

平菇

香菇

21.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、职业生活与职业关系

D、社会生活与社会关系

22.职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。

A、广泛性

B、实践性

C、有限性

D、科学性

23.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）。

A、促进作用

B、引领作用

C、决定作用

D、引导作用

24.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和（）素质。

A、组织体系

B、服务设施

C、服务态度

D、职业道德

25.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工

B、基层干部

C、企业领导

D、服务人员

26.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。

A、目标

B、文化

C、效益

D、愿景

27.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益。

A、爱岗敬业

B、公私分明

C、操作规范

D、讲究质量

28.（）是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、爱岗敬业

B、尊师爱徒

C、团结协作

D、讲究公德

29.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。

A、更新知识

B、追求发展

C、更新技术

D、丰富知识

30.下列对于必需氨基酸说法正确的是（）。

A、有的人体不可以合成

B、人体可以自身合成

C、人体合成不足

D、不一定需要食物直接供给

31.知识经济时代，学习是永恒的主题，（）是推动行业发展的动力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知识

32.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的（）。

A、1/5

B、1/4

C、1/2

D、1/6

33.“两高一低”膳食模式结构以（）中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。

A、发达

B、西欧

C、欧美

D、发展

34.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是（）和盐。

A、蔬菜

B、油脂

C、奶类

D、谷类

35.食物中毒的特征之一是潜伏期（）。

A、短

B、晚

C、长

D、早

36.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）