2024中式烹调师（初级） 模拟考试题库 附答案全套.docxVIP

中式烹调师（初级）

1、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）

2、【判断题】()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。（√）

3、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）

4、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（×）

5、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（√）

6、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）

7、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（√）

8、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（×）

9、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（√）

10、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（√）

11、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（×）

12、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（×）

13、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）

14、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√）

15、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（×）

16、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（√）

17、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（√）

18、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（×）

19、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（×）

20、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（×）

21、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）

22、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（×）

23、【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（×）

24、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√）

25、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）

26、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（×）

27、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（×）

28、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

29、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

30、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

31、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

32、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

33、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

34、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

35、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（A）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

36、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

37、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。（A）

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

38、【单选题】一道