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传统红糖加工技术规程

1范围

本标准规范了浙江传统红糖加工的术语和定义、要求、加工方法、质量管理、包装储存等加工过程控

制。本标准适用于第3章定义的浙江传统红糖的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本

文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦愣纸箱和双瓦愣纸箱

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

3术语和定义

以下术语和定义适用于本标准。

3.13.1

浙江传统红糖

在浙江省行政区域范围内，以普通甘蔗为原料，经榨汁、过滤、熬制、成型、干燥，采用浙江传统工艺

（非石灰法）不经分蜜制炼而成的红糖。

3.23.2

连环锅灶

从灶头按口径从大到小呈一字形排列建造的锅灶，一般由8～10口铁锅组成。

3.33.3

糖沫

蔗汁煮沸时上浮的含蔗蜡、絮凝物等杂质的泡沫。

3.43.4

熬糖

1

烧煮蔗汁蒸发水分浓缩糖液的过程。

3.53.5

炒糖

用糖勺在糖锅内不断搅动、混合浓稠糖浆的操作过程。

3.63.6

糖槽

制糖专用工具。用于盛放浓稠成熟糖浆，作最后成型加工的木制槽。

3.73.7

糖勺

制糖专用工具。加装长木柄的铁皮勺，用于舀盛糖液，亦用于炒糖。

3.83.8

漏勺

制糖专用工具。加装长木柄的铁皮平底浅勺，底面钻有若干细孔，用于捞糖沫。

3.93.9

糖铲

制糖专用工具。铁质或不锈钢质的平口直铲，加装木柄，用于糖槽内搅动、摊晾、铲刮浙江传统

红糖。

3.103.10

糖锤

制糖专用工具。木柄前垂直装一段粗短圆木，用于揉碾粉碎红糖。

4要求

4.1原料

4.1.1原料蔗应干净，去除蔗叶、根毛、泥土等杂质。

4.1.2原料蔗不得使用品质劣变的甘蔗。

4.1.3原料蔗在搬运堆放贮存操作过程中应避免机械损伤、混杂和污染；原料蔗堆放场地要求地

面硬化，清洁卫生。

4.2辅料

4.2.1炒糖过程中允许添加少量符合国家标准的食用植物油。

4.2.2捞糖沫和加工成型时允许使用碳酸氢钠（小苏打）作为加工助剂。小苏打质量应符合GB

1886.2要求，使用量应符合GB2760的要求。

4.2.3禁止使用任何色素、增白剂、香精香料和其它添加剂。

1

4.3加工场地

4.3.1浙江传统红糖加工厂选址应远离污染源。

4.3.2冲洗加工设备用水应达到GB5749的要求。

4.3.3熬制、包装车间、成品仓库地面应硬化，灶面墙面应平整光洁，无污垢，并配建好必要的

卫生隔离防护。

4.3.4加工场地应通风透光良好，配备必要的照明设施。

4.3.5加工场地应将行政管理部门发放的营业执照、食品生产许可证（或食品生产经营登记证）

及企业的相关加工、管理规章制度公示上墙。

4.3.6加工场地应满足消防安全设计要求，并配备必要的灭火器等防火、灭火设施设备。功能性

红糖加工车间应和烧火间隔开，堆放燃料场地与加工车间应保持一定的安全距离。

4.4加工设施与设备

4.4.1浙江传统红糖加工应具备压榨机、过滤机与沉淀池、连环锅灶、制糖专用工具（平底漏

勺、糖勺、糖槽、糖铲、糖锤等）、干燥机等设施与设备。

4.4.2压榨机及动力配置应与熬糖车间产能匹配，优先选择提汁率高的压榨机。

4.4.3熬制浙江传统红糖的连环锅灶应拔火良好，节能环保，烟气须经环保处理达标排放。

4.4.4与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应选择无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制

作，并应