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茶叶色泽加工原理咸宁职业技术学院饶漾萍

CONTENTS目录01绿茶的色泽03乌龙茶的色泽02红茶的色泽

01绿茶的色泽绿茶属于不发酵茶，它表现出来的黄绿色泽，接近茶树鲜叶的绿色。一般来说，绿茶的干茶色泽，主要由叶绿素、胡萝卜素、叶黄素以及不同氧化程度的茶多酚所形成，其中主要是脂溶性叶绿素的作用，绿茶干茶色泽的深浅主要与其中的叶绿素a和叶绿素b的含量及比例有关。干茶

01绿茶的色泽在茶叶加工过程中如果制茶工艺掌握不当，叶绿素破坏较多，会使绿茶变成黄绿或黄褐色；在茶叶贮放过程中，如果存放过久或保管不当，叶绿素a易受光分解，绿色逐渐减弱，一部分叶绿素a变成呈黑褐色的脱镁叶绿素，将导致茶叶从翠绿变成黄褐色。

01绿茶的色泽由于叶绿素不溶于水，对于绿茶茶汤绿黄色泽的贡献不大。绿茶汤色可能受到茶多酚及其初级氧化产物的影响。茶多酚类物质的水溶性相对较好，其中儿茶素类物质容易发生氧化形成一些黄色至红棕色的成分。绿茶茶汤放置过久，或者在室温过高等环境条件下，茶汤中儿茶素等多酚类物质会接触空气中的氧气而氧化，从而使得茶汤色泽变深变暗。茶汤

01绿茶的色泽绿茶的叶底一般呈黄绿色。特别幼嫩的绿茶，因为细嫩芽叶中的叶绿素含量较低，因此呈现嫩黄绿色；而成熟度较高的茶叶，其叶片中的叶绿素含量较高，因而叶底也显得较绿。含花青素较多的绿茶，叶底会出现一些靛青色泽。叶底

02红茶的色泽红茶干茶一般呈现出乌黑至棕褐的色泽，这是红茶中叶绿素的水解产物与果胶质、蛋白质、糖、茶多酚氧化产物等附着在叶片表面，经干燥后所表现出来的色泽。干茶

02红茶的色泽红茶加工过程中叶绿素在叶绿素酶作用下水解形成黑褐色的脱镁叶绿素，干燥后呈黑色。红茶发酵及干燥时，茶多酚不断发生氧化和缩合反应，逐步形成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色物质，其中茶黄素呈橙黄色，茶红素呈红色，茶褐素呈暗褐色。优质的红茶，含茶红素和茶黄素较多，干看外形色泽显得乌黑发亮，而发酵不足的红茶可能带有暗青色茶条。

02红茶的色泽红茶的红艳汤色主要是制茶过程中茶多酚经多酚氧化酶氧化或自动氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素的缘故。茶黄素呈橙黄色，决定了红茶汤色的明亮度和红艳度；茶红素呈红色，是形成红茶红艳汤色“红”的主体物质；茶褐素呈暗褐色，会导致红茶汤色发暗。茶黄素和茶红素的含量高，红茶汤色显得红艳明亮；茶褐素的含量高，红茶汤色就显得发暗。茶汤

02红茶的色泽红茶的叶底色泽常见铜红色，与不溶于水的色素有关，主要是茶多酚不同程度的氧化产物与蛋白质结合形成的不溶性复合物。如果红茶中茶黄素含量高，与蛋白质结合的茶黄素、茶红素较多时，红茶的叶底显现出橙黄明亮或者红亮色泽；如果茶褐素含量高，则叶底会显得红暗。叶底

03乌龙茶的色泽乌龙茶是一种介于发酵茶和不发酵茶之间的半发酵茶。摇青过程中，叶片边缘的细胞被破坏，多酚氧化酶发挥作用，促使叶片边缘细胞中的多酚类物质发生氧化形成黄色或红色的物质，而叶片中间未发酵部分仍然是绿色，所以乌龙茶叶底上常呈现出“绿叶红镶边”的特殊色泽。干茶叶底茶汤

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