11.酱香型白酒酿造工艺-高粱、大曲的粉粹.pptVIP

白酒类酿造技术

高粱、大曲的粉粹

主讲人|白酒酿造技术教学团队

高粱作为酿酒原料的原因

高粱的淀粉含量较高,淀粉是产生酒的主要物质。淀粉含量越多，出酒率就越高，糖化发酵力和淀粉利用率高。脂肪含量低，酿酒的高粱脂肪过多，生酸较快。产生酸的幅度也较大，酒有杂味。蛋白质含量中等，如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。

大曲的制作原理和特点

制作原理：最大限度的让适合于发酵的或者有益的微生物生长繁殖。

特点：自然培养、堆积升温、季节性强易培养、周期长、菌酶共存

粉碎的目的

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

制作大曲的原料是小麦，粉碎目的：

1、有利于不同物料的均匀混合。颗粒越小

越接近，均匀度越高，效果越好。

2、便于原料颗粒内的成分进行分离。

3、提高物料的流动性。

4、提高物料的工艺性能。

粉碎方法

高粱和小麦均可使用粉碎机进行粉碎。

小麦需要先进行润料，其目的是使小麦表皮吸水，吸收水分、增大黏性。小麦粉碎后，粉碎成“烂心不烂皮”的梅花状。

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