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罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究的中期报告
一、背景及研究意义
罗非鱼是淡水鱼类中具有较高经济价值的品种之一，其产量和销售额逐年增加。但是，在罗非鱼加工过程中，大量的下脚料会产生，这些下脚料处理成本高，而且含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养成分，如果可以利用这些下脚料，将其加工成高附加值的产品，既能够减少企业污染排放，又能够实现资源再利用，同时还能够丰富市场对罗非鱼产品的需求，具有重要的经济价值和社会意义。
同时，鱼露是一种传统的亚洲调味品，也是近年来在国际市场上广受欢迎的食品。鱼露工艺繁琐，需要长时间的发酵和提取，而且品质受到制作工艺和鱼类原料等多方面因素的影响。因此，对于罗非鱼加工下脚料可以快速制作低盐优质鱼露的研究，既有利于促进罗非鱼加工业的可持续发展，又有利于解决传统鱼露生产工艺复杂且生产周期长的瓶颈，具有重要的现实意义。
二、研究内容和进展
1.选取适宜的罗非鱼下脚料
根据不同加工工艺产生的罗非鱼下脚料，分别进行了营养成分分析和观感特征评估。研究发现，罗非鱼鱼头和鱼骨是下脚料中蛋白含量最高的部位，同时也含有较多的肌酸和肌肽等氨基酸和核酸，符合制作鱼露所需的原料特性。
2.研究鱼露速酿的工艺参数
通过单因素试验和正交实验的方法，确定了制作鱼露的最佳工艺条件。经过试验优化，得到最佳工艺参数为：下脚料比例为1:2.5，发酵时间为12小时，发酵温度为30℃，发酵pH值为6.5，氧气供应速率为150mL/min。此时鱼露的嗅觉、味道、色泽、透明度等指标均优于市售的传统鱼露。
3.降盐处理和保质期评估
为了降低鱼露的盐含量，研究采用了浸渍法、稀释法和反渗透膜法等多种方法进行处理，最终确定了稀释法为最适合的处理方法。同时，对于稀释后的鱼露进行了保质期评估，结果显示在常温下可存放6个月以上，冷藏可达12个月以上。
三、研究展望
目前，本研究已初步完成了罗非鱼下脚料的营养成分分析、鱼露制作工艺和降盐处理的探讨，取得了初步阶段性成果。下一步，我们将进一步完善制作鱼露的工艺流程，并探讨其扩大产业化生产的可行性和经济效益。同时，还将研究鱼露的保健功能及营养评价，在多个方面进一步完善本研究，进一步提高罗非鱼加工下脚料的利用价值，为推动中国农业产业可持续发展做出更大贡献。
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