烹饪原料常用保藏方法.pdf

烹饪原料常用保藏方法

（一）低温保藏法

定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。

常用低温为15℃以下。

特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。

原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新

陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染

而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降

低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。

分类：

1、冷藏

定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～

15℃。

使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮

存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。

特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原

料的质地和风味特征。

②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷

微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合

等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。

③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。

④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越

低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。

注意事项：

①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。

②在原料的保质期内及时食用。

2、冻藏

定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。

使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。

特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生

化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生

物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。

②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。

③快速冻结可较好地保持原料品质。

注意事项：

①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。

②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。

③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。

④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。

（二）高温保藏法

定义：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活

性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。

原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过６０℃时，微生

物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可

以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到

保藏的目的。

分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。

①巴斯德消毒法

将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合

于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能

杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时

杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。

②煮沸消毒法

将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅

中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。

③高温高压灭菌法

采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次

新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。

注意事项：①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。

②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。

③高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。

（三）脱水保藏法

定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持

低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。

原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同

时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停

止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度

减缓。

使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方

法自行晒制干菜、猪响皮等。

分类：

①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原