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西式面点师中级练习题+答案

1、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，

甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

2、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖

粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。

A、杏仁面

B、果酱

C、糖浆

D、鲜水果丁

答案：D

3、“mouse”是指()。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

4、打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

5、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

6、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

7、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容

器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

8、新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

9、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

10、()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

11、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达

到整形的要求以及()来确定。

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

答案：A

12、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

答案：B

13、亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

14、在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。

A、调制

B、成型

C、定型

D、装饰

答案：B

15、()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

16、在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利

于裱型时的使用和操作。

A、细腻

B、洁白

C、光滑

D、膨胀

答案：A

17、不会造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

答案：D

18、人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

19、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

20、下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

21、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

22、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

答案：B

23、