《烹饪原料与加工工艺》 项目十一 干货原料的涨发.pptxVIP

;;;在对干货原料进行涨发时，应根据原料的大小、产地和产期等因素，确定涨发的方法和时间，以避免因原料没有完全涨发或过度涨发而影响菜肴的质量。;对干货原料进行合理涨发，可去除原料中的杂质和异味，从而增加原料的烹饪价值，还可使原料便于切配，提高菜肴的美观程度。;干货原料的涨发是一个技术性较强的操作过程，涨发效果的好坏直接关系到菜肴的最终质量。尤其是鱼翅、燕窝、海参等高档原料的涨发，其效果直接决定着菜肴的档次。

因此，干货原料的涨发是一项非常重要的加工工序，在操作过程中要求做到以下几点：;（2）准确鉴别原料品质：

干货原料因产地、产期、加工方法不同，其品质也有优劣等级之分。准确判断原料的等级，鉴别原料的品质，是干货原料能够成功涨发的关键因素。例如，不同品质海参的肉质有薄有厚，只有正确鉴别其肉质薄厚，才能采取正确的涨发方法和时间，以保证涨发质量。;（3）严格按程序操作：

干货原料的涨发过程一般分为涨发前的初步整理、涨发、涨发后的处理三个环节。在涨发过程中，必须严格按照规定程序进行每一环节的操作，才能保证涨发效果。例如，在对干蹄筋进行涨发时，必须控制好涨发前初步整理环节中温油浸泡的时间、涨发环节中油发的火候和温度、涨发后处理环节中去油时所使用的碱量，才能达到预期的涨发效果。;根据干货原料品种、性质和干制方法的不同，应采用不同的涨发方法。;三、干货原料的涨发方法;浸发;三、干货原料的涨发方法