(1.2)--180718-知识点22-酶促褐变（下）-1.pptVIP

知识点22：食品中的酶及酶促褐变(下)——酶促褐变青岛农业大学食品科学与工程学院陈海华教授博士褐变反应酶促褐变（enzymaticbrowningreaction）（氧化褐变）非酶褐变反应非氧化褐变（Nonenzymaticbrowningreaction）美拉德反应焦糖化反应羟基化反应氧化反应新鲜植物性原料：水果、蔬菜采后→代谢仍活跃完整的果蔬组织→氧化、还原反应→偶联进行机械性损伤：削皮、切开、虫咬、压伤、磨浆异常的环境条件：受冻、受热等氧化产物积累—→变色氧的侵入二、酶促褐变（一）定义：在有氧存在的条件下，酚类氧化酶催化多酚类物质氧化形成醌，再进一步聚合，形成褐色色素的反应过程。（二）特点：①作用快②需和氧接触③酶催化→酶促褐变（enzymebrowning）大多数情况下，是不希望的:香蕉、苹果、梨、茄子、马铃薯希望:茶叶、可可豆适当褐变避免褐变氧的侵入（三）机理(1)酚类醌褐色色素完整的细胞中酚-醌之间保持动态平衡细胞破坏后醌的形成和还原之间的不平衡醌累积，进一步氧化、聚合形成褐色素(2)酶多酚氧化酶(polyphenoloxidase）儿茶酚酶(catecholase)酚羟化酶(phenolhydroxylase)甲酚酶(cresolase)来源：动物、植物、微生物酚酶：最适pH6~7较耐热100℃，2-8min，易钝化氧化聚合羟基化反应氧化反应（3）多酚氧化酶对-甲酚4-甲基儿茶酚儿茶酚邻-苯醌酚羟化酶甲酚酶多酚氧化酶儿茶酚酶①马铃薯切开后的褐变→酪氨酸（底物）土豆中酪氨酸的酶促反应动物皮肤毛发黑色素羟基化反应氧化反应多巴胺儿茶酚邻苯醌羟醌聚合物儿茶酚酶聚合聚合黑色素黑色素或或多酚氧化酶②水果氧化反应依聚合度由红变褐，最后成褐黑色非酶促反应聚合（4）酚酶的底物①水果、蔬菜邻二酚类及一元酚类最丰富邻二酚一元酚对二酚也可被利用但间位二酚则不能作为底物，甚至还对酚酶有抑制作用②绿原酸桃苹果③马铃薯酪氨酸绿原酸④氨基酸及类似的含氮化合物与邻二酚作用产生颜色很深的复合物机理：酚醌+氨基非酶褐变酶促氧化白洋葱、大蒜、韭葱的加工中粉红色泽的形成防止：1.钝化酶活：热烫、抑制剂2.改变酶的作用条件：pH、水分活度3.隔绝氧气4.抗氧化剂：VC、SO2褐变条件底物：酚类酚氧化酶氧（四）酶促褐变的控制1、热处理在适当温度、时间条件下，加热新鲜果蔬→使酚酶失活在最短的时间内达到钝化酶的要求过度→影响质量不彻底→促进褐变最常用水煮、蒸汽微波如：白洋葱、韭葱→热烫不足→比未热烫的还要厉害影响原料品质果蔬质构变软2、酸处理柠檬酸、苹果酸、磷酸、VC原因：酚酶最适的pH6～7在pH3以下无活性⑴柠檬酸降低pH螯合酚酶的Cu辅基碱法去皮—→中和碱⑵苹果酸有机酸⑶抗坏血酸VC→有效的酚酶抑制剂无异味维生素对金属无腐蚀作用降低pH控制酚酶的活力常与VC、亚硫酸联用3、二氧化硫及亚硫酸盐应用蘑菇、马铃薯、桃、苹果条件微偏酸性（pH6）亚硫酸钠亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠等优点：方便、成本低有利于VC保存残留的SO2缺点：食品被漂白（花青素被破坏）腐蚀铁罐内壁不愉快的嗅感与味感破坏VB抽真空、炊煮、H2O24、驱除或隔绝O2①水果蔬菜去皮切开后浸在清水、糖水、盐水②浸涂VC③真空渗糖、盐罐头（苹果、梨）制汁5、加酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸→控制苹果汁褐变驱出空气方法：1×105Pa，保持5~15min，突然破真空肉桂酸效率最高溶解性好选择题土豆切开后的褐变是酶促褐变，要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？（）A选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里；B选择低酚酶的品种，将切好的土豆条泡在