动物性食物的营养价值.pptVIP

第二节动物性食物的营养价值动物性食物包括：畜禽肉类、蛋类、水产类和乳类及其制品。是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物元素的主要来源。 加工烹调对畜禽肉营养价值的影响畜禽肉类食品在通常的加工烹调过程中其蛋白质受的影响不大，在炖、煮时，其矿物元素和水溶性维生素部分溶入汤中，被一起食用，不会丢失太多。但在制作罐头食品时，肉中的B族维生素可因高温灭菌等工艺而被破坏较多。畜禽肉的合理利用宜与谷类食物搭配食用禽肉适合老年人及心血管病患者2、脂肪脂肪含量较少，大多1％～3％，新鲜鱼脂消化吸收率高达95％。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80％，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。4、维生素含一定数量的维生素A和D，较高含量的B2和烟酸；维生素C含量低；生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1缺乏；鱼油和鱼肝油是维生素A和D的重要来源，也是维生素E的一般来源。（二）加工烹调对鱼类食物营养价值的影响鱼类常采用的烹调方法有煮、蒸、烧、炒等，对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触比较少，所以可溶性维生素的损失比较少。（三）鱼类的合理利用(1)防止腐败变质(2)防止食物中毒

（三）加工烹调对奶类营养价值的影响奶类一般采用高温瞬时的消毒方法，营养素损失不大，可以直接饮用或略加热。对于未经消毒的奶，食用前应煮沸消毒，但加热时间过长会造成奶中营养素的损失。（三）蛋类的合理利用??生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响生物素及蛋白质的消化吸收，故不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等，吃鸡蛋要适量。常见食物的酸碱性三、蛋与蛋制品（一）蛋与蛋制品的营养特点是富有营养的重要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无机盐和维生素。1．蛋白质含量约在13%～15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋黄中蛋白质含量为15.7%。多为水溶性蛋白质，容易消化吸收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，生物价可达95%以上，是食物中最理想的优质蛋白质。2．脂肪含量约为11%～15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇200mg左右。3．无机盐蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。4．维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较多，蛋白中主要是B族维生素为多。（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。温度一般小于l00℃对蛋类食品的营养价值影响很小，仅有少量维生素B1和B2损失,损失8%-10%。松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质(烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。*一、畜肉类的营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。问题:畜肉类有什么营养呢?肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。(一)蛋白质10-20%，主要在肌肉中，畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。畜肉中含一些水溶性非蛋白含氮浸出物?肉汤鲜味

(二)脂肪

含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉猪脑2571mg／100g，猪肝288mg／100g，猪肾354mg／100g，猪瘦肉81mg／100g，猪脑猪腰子(肾)（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解?逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7-11mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血红素铁形式存在瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉（五