苏州糕团(1)_精品文档.pptxVIP

苏式糕团;一万年前三山岛

六千年前草鞋山;

水稻文化为主线

传统工艺为基础

创新融合为发展

;2009年苏式糕团制作技艺便被列入江苏省非物质文化遗产名录。;苏州糕团民俗体现了苏州文化的特色。作为苏州地域文化的代表名片，成为我们了解苏州文化的窗口，同时它们更是苏州文化对外传播、扩大其影响力的媒介。;清代著名文学家、诗人袁枚，著有《随园食单》一书。该书“点心单”里记载了三层玉带糕、雪花糕、百果糕、萝卜丝汤圆等苏州传统糕团的制法。谈及三层玉带糕，该书描述到：“以纯糯粉作糕，分作三层，一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之。蒸熟切开，苏州人法也。”萝卜汤圆则将“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可”。;苏式糕团的特色

苏式糕团品种多，色泽鲜艳，入口软糯，以香甜细腻著称。

苏式糕团在制作上根据不同的品种以糯、粳粉为主要原料，用不同量的配比，灵活掌握。;

苏州糕团品种名目繁多，主要分团、圆、糕、粽四大类，寓有“团”“圆”“高”“中”之意。

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糕团具有节令性强的特点，一月闹元宵、二月撑腰糕、三月清明团、四月神仙糕、五月端午粽、六月谢灶团、七月豇豆糕、八月食糍团、九月重阳糕、十月南瓜团、十一月冬至团、十二月糖年糕。

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一月正月小元宵、糖年糕，寓有一年到头“团团圆圆，高高兴兴”之意

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二月初二撑腰糕，即油煎糕，有诗云：“片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇，年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰”写得挺美的，;

三月清明团子，江南习俗，寒食，清明踏青扫墓;青团是江南地区一带的传统特色小吃，青色，用雀麦草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。青团作为祭祀的功能日益淡化，而更多被人用当作春游小吃。;松花团子”是苏州传统时令美食，每到春夏之交，苏州东山、木渎、横泾等地的农家家家户户都会制作这种点心。据了解，松花团子上市时间短，需要从树上采摘松果，筛出松花粉制作而成，由于松花粉具有良好的药用价值，很受老苏州人的青睐。;

四月十四神仙糕轧神仙，轧是吴语等于“挤”字儿。因四月十四传是八仙之吕洞宾诞辰，又传他好扮作贩夫走卒，平民百姓混在人间。所以大家伙儿在大街上猛挤就可能挤到吕神仙了，就有福了;神仙糕农历每年四月十四日，苏州轧神仙的习俗由来已久，而且至今长盛不衰。一连数天的庙会，名副其实的“轧”啊!满街吃的、玩的，还有盆栽花卉。神仙糕以米粉为主料，粳、糯适当配比，添加辅料可以不同，各种果脯、果仁、馅料皆可。构造有点象“三明治”，层次比较丰富。;

五月五月端午棕，供应粽子，咸的有鲜肉粽、火腿粽，甜的有豆沙、枣子、红豆粽等。据说黄天源的创始人黄启庭以粽摊起步，他家的粽子应是“正粽”了;乌米饭，立夏这一天，江南农村人一般都会吃。由糯米浸入乌树叶内数小时后烧煮而成的乌米饭，乌黑油亮，清香可口。传说，这个风俗源于战国时期著名军事家孙膑。;

六月二十四谢灶团，其实要谢3场，分别是六月初四，六月十四和六月二十四，以谢灶王爷。并伴以四篮素馐

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七月七月中元缸头糕，主要是祭祀祖宗；

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八月八月二十四糍团，中秋时节供应糍团、糖芋艿、焐熟藕等；

;桂花焐熟藕是江苏苏州汉族风味名点，秋季时令佳点之一。苏州的糖藕，在唐代就已经名冠全国，苏州人就地取材，用上苏州特制的糯米及秋季遍开的桂花，就有了这道甜、糯、酥、香的美味佳品。做法是取藕中段，把糯米塞入藕段中空处，用筷子将切去的头部与中段用牙签或竹筷重新整合成条，在加了绵白糖、甜桂花、赤砂糖的锅水中蒸煮，最后就看到了色泽酱红、汁水如蜜、入口清香甜糯的桂花焐熟藕。也有用玫瑰甜酱、桂花甜酱或其它花露蘸食的;

九月九月初九重阳糕，寓有重阳登“糕”之意；

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十月南瓜团;

十一月冬至团可以用来祭祖，也可用于互赠亲朋。古人有诗云：“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。”

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十二月糖年糕除夕供应桂花和白糖糖年糕，猪油糕等品种。

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苏州风味小吃赏析

;苏式鲜肉月饼

南方人少有不爱苏式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。;枫镇大面，鲜有一碗面，会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香，因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。浇头是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。于是，焖肉肥美，入口即化；面汤鲜滑，酒香醇厚。

;蟹壳黄，形如蟹壳，色如蟹黄。

苏州人嗜茶，旧时茶馆里，点单率最高的两种茶点之一，即是蟹壳黄。在曾经物质匮乏的年代，极偶尔的，能把蟹壳黄当作早点心，那种齿颊留香的感觉，注定要成为美好的永恒。颇受人喜爱的传统茶食中，椒盐味的袜底酥也是一道。小小酥饼，做工考究，一层层薄如蝉翼，真正见功夫。;鱼味春卷，苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干