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鸡蛋热诱导凝胶形成及凝胶特性的研究的中期报告
引言：
鸡蛋白是一种高分子蛋白质，具有良好的营养和多种功能性。鸡蛋白的凝胶化性质已经被广泛研究，但是对于鸡蛋的热诱导凝胶化特性的深入了解还需要进一步的研究。本文以鸡蛋为原材料，以热处理方式进行实验，探讨了鸡蛋热诱导凝胶形成及凝胶特性的研究。
实验方法：
1.鸡蛋提取
取鸡蛋，将蛋白和蛋黄分离，并将蛋白打至泡沫状态。
2.热诱导凝胶制备
将打好的蛋白放入水浴中，调节水温至65℃开始加热，每隔5°C对温度进行记录，当水温达到80℃时停止加热，并将制得的凝胶放入冰箱中冷却。
3.凝胶特性测试
测试制得的凝胶的质地、构造和硬度等物理特性，并采用紫外光谱仪检测凝胶中的蛋白含量。
实验结果：
1.凝胶的质地和构造特性：
热处理鸡蛋白后得到的凝胶质地较硬，构造细腻。
2.凝胶硬度：
随着热处理温度的升高，凝胶硬度也随之增加，说明凝胶的强度与加热温度相关。
3.紫外光谱测试：
热处理鸡蛋白后得到的凝胶中蛋白质的含量较高。
讨论：
经过实验可以得知，鸡蛋的热处理过程会引起其蛋白质的凝胶化理化变化，形成一种硬度较高的凝胶。凝胶的硬度与温度密切相关，随着温度升高硬度也会增加。同时，紫外光谱测试结果表明，凝胶中蛋白质的含量较高，说明鸡蛋热处理诱导的凝胶具有较好的蛋白质含量。
结论：
通过本次实验，得出了鸡蛋热诱导凝胶形成及凝胶特性的研究结论。热处理鸡蛋白后得到的凝胶质地较硬，构造细腻，硬度随着加热温度的升高而增加，凝胶中蛋白质的含量较高。这些发现将有助于进一步开发鸡蛋蛋白的应用，特别是在食品工业中的应用。
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