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食品安全保障技术第一章良好操作规范（GMP）GMP的基本概念与食品安全卫生控制

GMP是GoodManufacturingPractice的简写。GMP一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体系。GMP对包括食品生产、加工、贮存、包装、运输等在内的食品生产加工企业的生产加工环境、厂房结构与设施、卫生设施、设备与工具、人员的卫生要求与培训、仓贮与运输、生产管理制度等方面的卫生质量管理和控制做了详细的规定，是食品生产加工企业应满足的基本标准。制定和实施GMP的目的与意义主要是为了防止食品在不卫生、不安全或可能引起污染及腐败变坏的环境下进行加工生产避免食品制造过程中人为的错误控制食品污染及变质，建立完善的食品生产加工过程质量安全管理制度，以确保食品卫生安全和满足相关标准要求，也可以提高产品质量的稳定性。二、GMP的发展与应用1963年，美国食品与药物管理局（FDA）首先制定了药品GMP法规，并于1964年开始实施。1969年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作规范》，简称CGMP或者FGMP，即食品GMP基本法（21CFRpart110）。1969年，世界卫生组织（WHO）制定了药品GMP制度，以保证药品的质量安全和符合要求，并提倡各会员国家政府采纳和实施GMP制度。这之后，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的CAC（联合国食品卫生法典委员会）采纳了GMP，并于1969年公布了“食品卫生通则’（CAC/RCP-1969）推荐给CAC各成员国家。I985、1997和l999年做了修改。在1969～1999年期间，CAC公布了41个各类食品的卫生操作规范供各国参考应用，从而促进了GMP的实施和快速发展。如今，许多国家根据这些GMP的基本要求，相继制定了各自的GMP制度，并将其作为食品生产加工企业的质量安全法规进行实施。二、GMP的发展与应用我国于1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的食品卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业及仓库实行强制性的卫生注册制度，要求达到出口食品厂、库最低卫生要求。1994年对此进行了修订，名称改为“出口食品厂、库卫生要求”。后来颁布了“出口食品生产企业卫生注册登记管理规定”，作为出口畜禽肉、罐头、水产品、饮料、茶叶、糖类、面粉制品、速冻方便食品和肠衣等九类食品生产加工企业的卫生注册规范。2002年对此进行了修改，将其更名并发布“出口食品生产企业卫生要求”，第二节GMP的基本内容和要求现行的《食品企业通用卫生规范》和《出口食品生产企业卫生要求》是我国食品生产加工企业实施GMP的重要法规，也是我国食品生产企业良好操作规范（GMP）的主要内容。一、《食品企业通用卫生规范》的基本内容《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）对食品生产加工企业的提出了七个基本卫生要点：（1）原材料采购、运输及贮存的卫生要求；（2）工厂设计、建造、布置及卫生设施的卫生要求；（3）工厂的卫生管理；（4）生产过程的卫生管理；（5）卫生和质量检验的管理；（6）产品贮存和运输的卫生要求；（7）个人卫生与健康的要求。二、《出口食品生产企业卫生要求》的基本内容《出口食品生产企业卫生要求》规定，出口食品生产企业应当按照该要求建立食品生产加工的卫生质量体系，所建立的卫生质量体系包括下列主要内容：(1)卫生质量方针和目标(2)组织机构及其职责(3)生产、质量管理人员的要求(4)环境卫生的要求(5)车间及设施卫生的要求(6)原料、辅料卫生的要求(7)生产、加工卫生的要求(8)包装、储存、运输卫生的要求(9)有毒有害物品的控制(10)检验的要求(11)保证卫生质量体系有效运行的要求二、《出口食品生产企业卫生要求》的基本内容另外，要求还规定，列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。《食品安全法》中涉及GMP的内容：第二十七条食品生产经营应当符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、