《预防医学》4第四章 营养与健康 教学课件.pptVIP

第二节食物的营养价值七、无机盐和微量元素三、蔬菜水果类蔬菜和水果品种繁多，含有人体所需的多种营养成分。蔬菜可分为鲜豆类、根茎类、叶菜类、瓜茄类、花芽类和菌藻类；水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。四、肉、禽、鱼、蛋、奶类动物性食物包括肉、禽、鱼、蛋、奶类，能供给人体优质蛋白质，同时是脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。第二节食物的营养价值七、无机盐和微量元素五、食物油脂、酒类与食糖食用油脂的来源主要有动物脂肪和植物油。它们不仅可供人体热能及必需脂肪酸，还能改善食物的感官性状，维持饱腹感，以及帮助脂溶性维生素的吸收。第三节改善人群营养的措施一、营养调查营养调查是全面了解某人群或个体在某时间断面的营养状况，以发现其膳食构成及营养问题，并为改善居民营养状况的措施提供科学依据的过程。第三节改善人群营养的措施一、营养调查（一）膳食调查1.询问法是通过询问被调查者每一个24小时内的膳食组成情况，来估计膳食摄入的一种方法，又称24小时回顾法。2.记账法适用于有详细账目的集体单位，通过查账或记录一定期内各种食物消耗量和用餐的人数，计算出平均每人每日食物消耗量及这些食物所提供的热能和营养素数量。3.称重法适用于个人（孕妇、乳母、病人）、家庭或集体单位。第三节改善人群营养的措施一、营养调查（二）体格检查1.身体测量身体测量主要是测量身高、体重、皮下脂肪厚度等项指标，以了解身体发育情况。2.营养缺乏病的临床检查营养缺乏症检查是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症。第三节改善人群营养的措施一、营养调查（三）生化测定是对血、尿中营养素含量及相关成分的化验，以了解体内营养素的贮存及代谢情况。第三节改善人群营养的措施二、膳食结构与平衡膳食（－）膳食结构膳食结构又称食物结构，是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。第三节改善人群营养的措施二、膳食结构与平衡膳食（二）平衡膳食平衡膳食（balanceddiet）是指能全面达到营养要求的合理膳食。1.平衡膳食的基本要求(1)合理的食物调配；(2)科学的加工烹调；(3)良好的用膳制度；(4)食物对人体无毒无害，保证安全。第三节改善人群营养的措施二、膳食结构与平衡膳食（二）平衡膳食应用平衡膳食宝塔要注意几个要点：①确定你自己的食物需要；②同类互换，调配丰富多彩的膳食；③要合理分配三餐食量；④要因地制宜充分利用当地资源；⑤要养成习惯，长期坚持。第四节食品污染与预防一、食品污染概述食品污染（foodcontamination）是指食品被外来的对人体健康有害的物质所污染，从而改变或降低了食品原有的食用价值和商品价值的现象。第四节食品污染与预防一、食品污染概述1.生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染；2.化学性污染化学污染涉及的范围广泛；3.放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，国防、生产以及生活中的应用与排放。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（一）黄曲霉毒素对食品的污染1.黄曲霉毒素的种类及理化性质黄曲霉毒素（aflatoxin,AF）是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一类代谢产物。2.黄曲霉毒素的毒性及致癌性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，以及明显的慢性毒性与致癌性。3.防霉、去毒措施。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（二）N-亚硝基化合物对食品的污染1.理化性状及其形成N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类，其理化性质不完全相同。亚硝胺类的化学性质较稳定，亚硝酰胺类活性较强、易发解。但两者在紫外线作用下，均可发生分解反应。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（二）N-亚硝基化合物对食品的污染2.危害动物实验证明N－亚硝基化合物是致癌性较强的一类化合物。100多砷亚硝基化合物中，动物实验已证实的有80多种可诱发多种动物不同组织器官发生肿瘤，以肝癌、食管癌、胃癌、肠癌较多见。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（二）N-亚硝基化合物对食品的污染3.预防措施(1)严格执行食品卫生法；(2)尽量低温下贮存肉、鱼、贝、蔬菜，尽量少食用腌制和酸渍食品。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（二）N-亚硝基化合物对食品的污染3.预防措施(3)豆类食品的干燥要避免直接加热，以减少亚硝胺的形成；(4)提高维生素C、E及胡萝卜素的摄入量，以阻断体内亚硝基化合物的形成。(5)在日光下曝晒，可促使亚硝基化合物光解而破坏，并减少细菌及霉菌，以避免亚硝基化合物的形成。第四节食品污染与预防二、常见食品污染的防制（三）多环芳烃类对食物的污染1.污染来源；2.致癌性苯并芘对各种