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食堂劳务派遣人员培训方案

目录

TOC\h\z\u第一节食堂设备设施使用培训 2

一、燃气灶 3

二、柴油灶 7

三、豆浆机 8

四、电烤箱 12

五、消毒柜 18

六、洗碗机 21

七、发酵箱 28

八、电冰箱 30

九、和面机 33

十、压面机 36

十一、切菜机 39

十二、保鲜柜 41

十三、果蔬清洗机 43

第二节食堂餐谱制定知识培训 44

一、健康饮食概述 44

二、餐谱制定原则 55

三、餐谱制定流程 57

四、食堂参考餐谱 59

第三节食堂厨师培训方案 61

一、基本烹饪方式 61

二、基本火烹技法 62

三、食材选择标准 72

四、食材处理方法 83

五、厨师刀工技巧 88

六、凉菜烹饪操作 94

七、热菜烹饪操作 101

八、主食烹饪操作 131

九、食品温度控制 136

十、厨房烹饪技巧 138

十一、食物中毒预防 143

十二、食品储存方法 147

十三、从业人员卫生 149

第四节食堂面点师培训方案 152

一、面点制作工具 152

二、面点常用原料 155

三、面点制作步骤 163

第五节食堂服务员培训方案 176

一、服务员礼仪要求 176

二、服务员卫生要求 178

三、服务员基本技能 179

第六节食堂勤杂工培训方案 183

一、餐具清洗消毒 183

二、厨房设备消毒 185

第一节食堂设备设施使用培训

一、燃气灶

（一）燃气安全操作规程

为加强对食堂燃气使用和燃气设备的管理，防止发生爆炸和火灾事故，根据现行法规，特制定本安全操作规程，具体条例说明如下：

1.食堂要加强对燃气设施和燃气使用的管理，建立防火安全责任制，并将责任制落实到人，指派专人为食堂燃气使用安全管理人员，具体负责燃气的日常安全检查。

2.食堂燃气使用人员必须懂得燃气性质、火灾危险性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、灭火知识及消防应急预案，并经过培训合格；其他人员须熟悉消防基本知识。

3.使用燃气要严格遵守操作规程，点燃气时要按火等气的原则，在打开总阀后先点火后开气。

（1）使用前，首先打开管道总气阀，检查压力表是否有压力，检查管道是否有漏气现象。

（2）先点小火后开小气阀引火。

（3）小火点燃后，缓慢开主气阀，然后开引风，调火时配合好风门，把火调到最佳状态。

（4）若熄火后，人不要离开，关闭引火小气阀，等引风机把炉膛内的天然气排尽后，再重新点火，开引风。

（5）用气结束后，先关闭主阀门，再关引火小气阀，引风一分钟后关闭引风机。

（6）离开食堂前，关闭食堂供气主管道控制阀门。

（7）注：燃气灶等燃气设施在使用中，操作人员不得离开工作现场，以防外溢物或风吹造成熄火漏气。

4.对燃气设施，每天都要进行漏气检查，每周用肥皂液或洗洁精等对接头处进行检漏；对使用的软管到规定的时间（2年左右）和发现变硬开裂时都要及时更换；各种闸阀要确保有效。

5.如发现燃气泄漏，应及时关闭总阀，并进行通风，严禁各种火种靠近，严禁开启任何电气设备，防止产生电火花，燃气散发后进行查漏处理。

6.更换液化气瓶时首先将液化气罐阀门关闭，然后将罐体与限压阀的螺纹连接口按顺时针方向旋转，使液化气罐与限压阀分离，再把限压阀螺纹连接口和新罐连接，按逆时针方向旋转拧紧即可；液化气瓶中有残留燃气时不得自行倾倒或排放。

7.存在腐蚀、变形等异常的液化气瓶要严禁使用，发现液化气瓶漏气等无法处理情况时将液化气瓶送专业检测站处理；到期液化气瓶要及时更新。

8.对燃气灶具等设施，要做好日常检查和维护，每天对烟罩、烟道进行清理，不定期开展燃气烟道等全方位清洗维护，及时消除安全隐患，并将检查维护情况写入检查记录。

9.燃气设施的安装必须由专业部门操作，严禁私自拆卸安装，使用燃气场所安装电器设备必须在断气情况下，按照国家规范安装，在有燃气设施的场所及附近施工要严格报批手续，在安全措施到位的情况下规范安装。

10.在燃气设施周围及使用场所严禁存放易燃易爆物，可燃杂物，严禁作为休息间、工作间、仓库使用，严禁吸烟和其他明火作业；禁止安装临时用电设备；禁止将电线缠绕在天然气管道上；禁止在管道上悬挂任何物品。

11.食堂及办公室定期对燃气使用情况进行安全检查，检查情况报公司主管部门，重大隐患报公司安全主管部门。

12.食堂人员要提高安全意识和安全技能，对违反本操作规程造成泄露、爆炸、火灾等事故的，将视情况进行处罚。

（二）燃气检查和管理制度

为了食堂全体工作人员的人身和财