04第一章第三节禽蛋的特性.ppt

第三节禽蛋的特性（八）禽蛋的折光指数折光指数用于液蛋产品的检验，是反映蛋液是否纯正的特征指标之一，若超标说明蛋液产假。（九）禽蛋的食用抗性生的鸡蛋白中含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，使身体出现不良反应。此外还有抗胰蛋白酶，影响对蛋白质的消化吸收，加热可以破坏。二、禽蛋的功能特性自然界中的冰晶4）蛋的酸、碱凝胶化在pH2.3-12.0之间不凝固，超出范围就凝胶化。卵白蛋白和伴白蛋白是主要凝胶化的蛋白质，与其他蛋白结合能提高凝胶强度。碱凝固自行发生液化酸凝固不发生液化6)蛋黄的冷冻胶化蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也无法完全恢复。冰蛋黄在食品中应用受到限制。冷冻过程引起蛋白变性，与低密度脂蛋白有关。添加食盐、蔗糖、甘油、磷酸盐等可以减轻；用蛋白酶、脂肪酶处理也可抑制冷冻胶化或均质处理。搅拌时间和温度对起泡力的影响三、鲜蛋的贮运特性四、禽蛋的营养特性（一）不同食品的热量比较（二）各种食品中蛋白质含量（三）食品中限制性氨基酸的评价禽蛋中限制氨基酸含量蛋和乳中限制氨基酸含量对比（四）、食品中蛋白质的消化率食品中蛋白质生物价3.蛋白泡沫在放置期间的变化：①气泡的再分布：搅打形成蛋白泡沫最初较为细小，洁白而且紧密。放置一段时间后会逐步变大，合并为大泡，然后就破灭消失，成为蛋白液体。这种现象称作泡沫再分布过程。在泡沫再分布过程中，变化迅速的泡不稳定，很容易破灭。而变化缓慢的泡较稳定，持续时间长。这些现象都是由于空气的压力引起的。当大小气泡接近时，气泡中的压力用下式表示：气泡中的压力=P+4r/RP—大气压R—气泡的半径r—表面张力由于式中的参数只有泡沫半径是变数，所以大泡中的压力小，小泡中的压力大，故小气泡要向大泡中突出、合并。气泡的再分布现象4.蛋清起泡力及其稳定性1）蛋的起泡力：起泡能力和泡沫的稳定性是两个不同的概念，起泡能力是指蛋液在外界搅拌下，生成泡沫的难易程度。泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性，即泡沫的‘寿命”长短。起泡力的强弱可以用泡沫的比重、泡沫粘滞性及起泡量来反映。泡沫比重小，表明起泡能力好。形成的粘滞性大，说明起泡力好。起泡力测定方法是将形成的泡沫装入玻璃管中，单位时间内下落的滴数越少，表明起泡力越好。还可用测定打擦度（霍氏）的办法反映起泡力。方法是：取蛋清液284mL，加水146mL，放入容器中。用2、3档转速各搅打1.5min，抹平泡沫，用尺子量取泡沫的高度。2）、泡沫的稳定性用泡沫离液率来反映。离液率就是泡沫在一定时间内变回液体的比例，表示了泡的持久性。离液率越小，稳定性越强。5、影响蛋清起泡性的因素1）表面张力：表面张力越小越有利于起泡，通常加入表面活性剂即可达到此目的。就禽蛋蛋白来说，稀薄蛋白比浓厚蛋白表面张力更小，加入试管等容器振荡时，很容易起泡，但是泡沫稳定性差，泡干而无弹性，不适宜糕点制作。2）蛋清pH值对起泡的影响蛋清的等电点约在pH4.8左右，这时起泡最好。可以采用酒石酸或柠檬酸降低陈蛋的pH值。3）搅拌时间及温度后面的图形反映搅拌时间及温度对起泡的影响。3）添加物对蛋起泡的影响无添加物的蛋白起泡良好，但泡膜干燥，脆弱，易于失去弹性而破灭，离液率大。由于干燥而无弹性的气泡不能膨胀，对制糕点不利，所以无添加物起泡不可取。添加物影响泡沫稳定性的强弱顺序为：砂糖、酒石酸、葡萄糖浆、无添加物、食盐。在蛋清液中添加砂糖，可形成持久稳定的泡沫。其次为葡萄糖浆等。食盐虽然能促进起泡，但泡沫稳定性差一些。蛋的起泡力除上述种种因素影响之外，还因产蛋季节、贮藏日期以及蛋的种类不同而异。春季产的蛋起泡力最好，秋季次之，夏季稍差鲜蛋比贮藏蛋起泡力好；冻结蛋的蛋清虽然解冻后浓厚蛋白减少，但是pH值以及制糕点时应具备的特性与鲜蛋清几乎相同。鲜蛋是活的生命形式，时刻在进行着一系列的生理活动，具有鲜活的特点。温度的高低、湿度的大小、污染挤压碰撞等都会对其质量构成影响。了解一些禽蛋的贮运特性对保证其质量是十分必要的。（一）、孵育性鲜蛋的存放以-1～0℃左右为宜。低温有利于抑制蛋内酶及侵入微生物的活动。使鲜蛋呼吸作用缓慢，水分蒸发减少，有利于新鲜度的维持。在10～20℃时，上述活动加剧；21～25℃时胚胎开始发育；25～28℃时