白酒品评、勾兑调味关键技术 复习资料补充.pdfVIP

第一部分、白酒的尝评

一、白酒质量的检验方法

中国白酒质量优劣的检验判定通常是通过感官检验和理化检验的两种方法来实现。

1、感官检验

感官检验就是人们常说的品评、尝评和鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、

舌来判断酒的色、香、味、格的方法，具体说就是用眼睛观察白酒的外观，其色泽是否清澈

透明，有无悬浮、沉淀物等，简称为视觉检测；其二用人的鼻嗅出白酒的香气，检验其是否

具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等，简称为嗅觉检验；其三是把酒含在人

的口中，使舌头的味蕾充分发挥作用，检验其味道是否绵甜浓郁，酒体是否丰满醇厚，回味

是否悠长等，简称为味觉检验；最后通过综合上述感官印象，确定其是否具有风格，简称为

风格检验。

2、理化检验

所谓理化分析检测，就是使用各种仪器，如色谱仪、质谱仪等，对组成白酒的主要物理

化学成份，如乙醇、总酸、总酯、总醛、高级醇、甲醇、重金属、氯化物和多种微量香味成

份进行科学的测定，通称理化卫生指标的测定。

二、五届评酒会的概况

1、第一届1952年，中国专卖事业总公司在北京主持召开了全国首届评酒会，当时是

根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。泸州老窖、茅台、汾酒和西

凤酒被评为全国四大名酒。

2、第二届1963年10月，原食品工业部食品工业司在北京主持召开。此次评酒是按

混合编组大排队的办法进行品评，评委独立思考，按酒的色、香、味进行测评，采取密码编

号，分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。共评出8个国家名酒和9

个国家优质酒。8个国家名酒分别是泸州老窖特曲酒、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅

台酒、西凤酒、汾酒和董酒。

3、第三届1979年，原轻工业部在大连主持召开。此次评酒首次按香型、生产工艺和

糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香；麸曲酱香、浓香和清香；米香其他香型及液态、低

度等组分别进行评比。评比的方法是按酒的色泽10分、香气25分、口味50分、风格15

分，总计100分进行打分。共评出8个国家名酒和18个国家优质酒。8个国家名酒分别是

泸州老窖特曲酒、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒和董酒。

4、第四届1984年5月，中国食品工业协会在太原市主持召开。此次评酒采用香型、

糖化剂编组，密码编号，分组鉴评，共评出13个国家名酒和27个国家优质酒。13个国家

名酒分别是泸州老窖特曲酒、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、

董酒、全兴大曲酒、郎酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、西凤酒。

5、第五届1989年1月，中国食品工业协会在合肥市主持召开。此次评酒采用香型、

酒度、糖化剂分类进行品评。香型分为酱香、浓香、清香、米香和其他香型5类，糖化剂分

为大曲、麸曲和小曲3类，共评出17个国家名酒和53个国家优质酒，其中，17个国家名

酒除上届的13个外，新增了武陵酒、宝丰酒、宋河粮液和沱牌曲酒5个。

三、尝评的意义和作用

1、尝评的意义

尝评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒

质量优劣的一门检测技术。它具有快速、准确的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器

所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

2、尝评的作用

⑴基酒定级对于生产企业来说，应快速进行半成品检验，加强中间环节的控制和管

理。酿酒班组生产的基酒，经理化分析和感官尝评确定其等级，以便对生产班组进行考核，

同时也为基酒分级入库、贮存做准备，还可掌握酿酒生产上存在的问题，为下一步生产提供

指导性意见。

⑵储存评酒对酒库储存的基酒进行不定期的尝评，可以了解基酒在储存过程中的酒

质变化，掌握新酒老熟的规律，为提高产品质量、加速新酒老熟提供科学的依据。

⑶组合调味评酒组合调味是白酒生产的重要环节，通过白酒组合能巧妙地把诸多基

酒合理勾配，使酒的香味达到平衡、协调，提高典型性。为了保证产品的质量，需要通过尝

评来判断和检验，尝评是组合、调味成败的关键。尝评为了组合和调味；组合和调味必须尝

评。

⑷包装前后评酒为了稳定和提高产品的质量，保证风格，需要对包装酒源进行尝评，

通过尝评来判断和检验拟包装酒源是否达到实物标样。在包装过程中，酒源要经过过滤、输

送、灌装等过程，为了检验在这些过程中酒质是否受到影响，需要对包装后