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加热温度和时间对广陈皮褐变反应的影响

【摘要】目的：通过改变广陈皮加热温度及加热时间，考察温度与时间两个因素对陈皮褐变程度的影响。方法：采用模拟陈化方法处理样品，使用DNS比色法、茚三酮比色法、高效液相色谱法测定陈皮各样品中氨基酸、还原糖、5-HMF的含量。结果：加热温度越高、加热时间越长，都能使陈皮的氨基酸含量减少，还原糖含量较稳定，5-HMF含量增多。结论：增高加热温度与延长加热时间均能加速陈皮陈化反应进程。

【关键词】广陈皮；美拉德反应；五羟甲基糠醛

EffectsofHeatingTemperatureandTimeontheBrowningReactionofCitrusReticulata‘Chachi’

[Abstract]Objective:ToinvestigatetheeffectsoftemperatureandtimeonthedegreeofbrowningofCitrusreticulata‘Chachi’bychangingtheheatingtemperatureandtimeofCitrusreticulata‘Chachi’.Method:Simulatedagingmethodwasusedtotreat