乳酸菌发酵辣椒泡菜的研究及其发酵剂的制备开题报告.docxVIP

乳酸菌发酵辣椒泡菜的研究及其发酵剂的制备开题报告

一、选题背景和研究意义

辣椒泡菜是韩国传统的发酵蔬菜之一，其以辣椒为主要原料，透过盐巴浸泡发酵而成，口感酸辣可口，有助于促进消化和增强免疫力。近年来，随着“乳酸菌”对人体健康的作用得到广泛的研究认可，乳酸菌发酵的辣椒泡菜受到了越来越多的关注和喜爱。乳酸菌发酵的辣椒泡菜不仅可以增加食品的口感和营养价值，还能够增强人体免疫力和抵抗力，具有广泛的应用前景和市场价值。因此，本研究选取乳酸菌为发酵剂对辣椒泡菜进行发酵，并探究不同发酵条件对辣椒泡菜品质的影响，旨在提高辣椒泡菜的营养价值和品质，为开发和推广乳酸菌发酵的辣椒泡菜开辟新的道路。

二、研究内容和方法

本研究主要包括以下内容：

1.确定适宜的乳酸菌发酵剂：从市面上的乳酸菌发酵剂中筛选出几种适宜的发酵剂，进行比较评价，选择出最佳的发酵剂。

2.探究不同的发酵条件对辣椒泡菜品质的影响：通过调整发酵温度、盐度和发酵时间等因素，研究并比较不同发酵条件对辣椒泡菜品质的影响。

3.制备乳酸菌发酵剂：以最佳的乳酸菌发酵剂为基础，制备出大规模生产所需的乳酸菌发酵剂。

本研究采用实验研究方法，将实验分为普通发酵和优化发酵两个阶段。在普通发酵阶段，通过比较不同发酵剂对辣椒泡菜品质的影响；在优化发酵阶段，通过正交实验的方法，研究不同因素对辣椒泡菜品质的影响，并确定最佳的发酵条件。最后，以最佳的发酵条件为基础，制备出大规模生产所需的乳酸菌发酵剂。

三、预期结果和意义

本研究旨在探究乳酸菌发酵辣椒泡菜的工艺条件和发酵剂的制备，预期得到的结果及意义包括：

1.确定最佳的发酵剂和发酵条件，以此制备出口感酸辣可口、营养丰富的乳酸菌发酵辣椒泡菜。

2.阐明乳酸菌发酵对辣椒泡菜品质的影响，为辣椒泡菜的加工和生产提供理论参考。

3.提高辣椒泡菜的营养价值和品质，推广乳酸菌发酵辣椒泡菜的生产和消费，从而带动相关产业的发展和繁荣。

四、研究进度安排

本研究计划于2022年开始，分为以下几个阶段完成：

1.文献调研和方案设计：2022年1月-2022年2月

2.实验室普通发酵实验：2022年3月-2022年7月

3.实验室优化发酵实验：2022年8月-2022年11月

4.发酵剂的制备和测试：2022年12月-2023年1月

5.论文撰写和答辩准备：2023年2月-2023年6月

五、参考文献

1.Ruan,A.T.(2017).Fermentedfoods:traditionalknowledgeandculturalheritage,theirvaluetohumanhealth:areview.FoodResearchInternational,100,377-390.

2.杨丽红,程妙宾,金之春.乳酸菌在韩国辣椒泡菜中的应用及品质增强机制.食品研究与开发,2017,38(17):27-31.

3.崔妍,李秋艳.乳酸菌发酵剂概述.食品与发酵工业,2018,44(4):165-168.

4.陈曼,张明.优化辣椒泡菜生产工艺,增加产品品质.湖南农机化,2020,37(22):49-50.