郫县豆瓣的制作工艺及微生物.pptVIP

2014PPT展示》》制作：XXX*目录1郫县豆瓣简介2制作工艺流程及要点3豆瓣酱的发酵一、郫县豆瓣简介豆瓣酱是我国传统的发酵豆制品之一，主要以蚕豆和黄豆为原料，辅以辣椒、香油、食盐等，通过微生物的代谢作用，将原料进行分解，产生醇、酸、酯等呈味物质。郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。一、郫县豆瓣简介营养分析1.豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;2.豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;3.豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；4.豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。二、制作工艺流程工艺要点挑选出蚕豆瓣里面的石头等杂质初步筛选一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在36.5±1℃，制曲时间60小时左右。制曲时间达到30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大块的敲散蚕豆瓣制曲管理烫瓣冷却蚕豆瓣发酵管理称取50kg干蚕豆瓣装入篓筐中，在95℃的开水中烫瓣2-3分钟。将烫好的蚕豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌，冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃。将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池中间进行发酵，保证颜色的一致工艺要点除去鲜辣椒中的杂质、辣椒把、泥沙、石子和辣椒叶等异物；粉碎使用椒坯专用粉碎机粉碎，粉碎机所使用的筛子孔径为16mm当豆瓣酱醅翻晒4～6个月，豆瓣酱醅基本达到成熟，应抹平其表面，静置一周左右时间。静置后的豆瓣酱醅应通知化验室化验，若化验其理化指标达到相关等级质量标准，即豆瓣成熟。郫县豆瓣发酵出品率在80～85%鲜辣椒清洗粉碎椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蚕豆瓣每缸蚕豆瓣下缸量在35～40kg，下缸后原料必须搅拌均匀混合盐渍辣椒醅发酵管理搅拌发酵成熟1）粉碎的鲜辣椒在下池时必须按16～18%比例添加食盐，下盐原则为梯梯盐，即下少上多，一层椒醅一层盐；2）下池量：加入椒醅时，以鲜椒醅表面距池面20～30cm为宜；3）椒醅水的循环管理：刚下池1）搅缸：才下缸的原料每天搅缸2～3次，待原料不“翻泡”后，每天搅缸至少一次。搅拌时应沿缸壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止。搅拌时发现有椒把或其他杂质时应挑出；2）日晒：夏天未成熟的豆瓣酱醅应加长翻晒时间，要成熟或已经成熟的酱醅，要严格控制其水分含量，减少或不进行日晒；冬天空气湿度较大时，盖上缸盖，湿度小时，揭开缸盖晒制；下雨时避免雨水进入缸中酱醅。3）夜露：在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露，让郫县豆瓣中不良气味随雾气挥发走的椒醅每天至少要让盐水循环一次，在循环时必须用盐水将整个池面浇淋，以保证盐分均匀；若椒醅发胀、发烫和盐渍池表面出现异常现象等，应加大盐水循环频率和增加循环时间；4）封池：椒醅水的循环一周后，通知化验员化验，其盐分达到平衡后则进行封池。先将椒醅平整，并压紧椒醅池内四周，在椒醅表面均匀撒入一层盐，压紧的椒醅池四周用盐添平，再盖上塑料膜，塑料膜与池边用盐压实（观察孔也要捂实），避免空气进入三、豆瓣酱的发酵自然制曲发酵，发酵周期长，生产过程中易受到杂菌污染，产品质量不稳定，存在一定安全隐患传统：自然发酵传统豆酱是多种微生物及其所产酶不断作用的结果，主要有米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉和高大毛酶，芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌等发酵机理现代：多菌种制曲传统：自然发酵发酵过程中，大豆蛋白质在微生物分泌的酶的作用下，通过一系列生化反应，其中包括蛋白质水解、酒精发酵、有机酸发酵、脂类形成等。现代采用多菌种制曲工艺，把自然发酵技术与现代纯种培养技术相结合，改善制酱过程中的酶系和酶活力，提高酱香和酯香风味，缩短发酵时间，实现酱类生产的机械化通过露天晒酱的方式制曲，这种制曲方式的菌种丰富，酱香味浓，但容易污染杂菌，且菌种间可能互相抑制传统：自然发酵现代：多菌种制曲