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食品安全知识考试题及答案

一．填空题

1.目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、

（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。

2.国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自

身制定的标准，根据各国的国情不同，标准体系的结果的具体内容也

各有不同。

3.样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩

待测组分），使样品能满足

分析方法要求的过程

4.影响超临界流体萃取的最主要因素是(压力)和(温度)，压力的

变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。

5.农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、(有

机合成农药).

6.兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫类药物)、

(激素类药物)三大类.

7.农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物

学方法及色谱分析方法等。

8.标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料

赋值的物质。

标准物质可以

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是（纯的）或(混合的气体)、液体或固体。

9.重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。

10.铅在自然界不断迁移、转化。

铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。

11.食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人

工化学合成食品添加剂）。

12.甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可

分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）

与（非营养型）甜味剂。

13.食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非

食品用的动植物中天然存在的有毒物质统称为(天然毒素)

14.丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯

酰胺）。

此化合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从

而导致细胞死亡或病变为癌细胞。

15.基因芯片应用主要包括表达检测、(突变检测)、(基因组多态

性分析)和基因文库作图一级杂交测序等方面.

16.样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽

取一部分作为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体

的质量做出评估。

17.细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性

物质，通常分为(内毒素)和(外毒素)，是食品中的主要天然毒素物质

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18.农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产

生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价

19.ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的

酶标记。

20.持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析

程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。

二．名词解释

1.食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、

贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可

能损害或威胁人体健康的有毒物质。

2.农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生

的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。

3.标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋

值的物质。

4.样品的前处理：是指食品在测定前消除干扰成分、浓缩待测组

分，使样品能满足分析方法要求的过程。

5农药：广义上是指农业上使用的化学品。

狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为

改善其理化性状而用的辅助剂。

6.持久性有机污染物：简称POPs。

是指具有毒性、生物蓄积性和半发挥性、难降解、可发生长距离

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7．风险评估：是利用科学技术信息及其不确定度的方法，针对

危险健康风险特征进行评价，并且根据信息选择相关模型做出推论。

8.食品中的残留物质:是指在食品原料的生产过程中，由于各种

原因导致食品原料被引入对消费者健康存在安全性问题的有害化学

物质、例如农药、兽药、化肥、饲料添加剂等。