干制肉制品加工工艺.pptx

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食品加工技术;干制肉制品加工工艺;干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。

特点：干制肉制品可直接食用,形态呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。

干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。;;;1.原料预处理

2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1h左右。

3.切坯：不论什么形状,要大小均匀

4.复煮、收汁;5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种:

(1)烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5~6h则可使含水量下降到20%以下。

(2)炒干法

(3)油炸法：添加辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20min后，135~150℃油炸。

6.冷却、包装：

用PET/PE，NY/PE复合材料包装。;Contents;;

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