第一届贵州技能大赛铜仁市选拔赛铜仁市凯梵技工学校赛区黔菜制作项目技术工作文件.docx

第一届贵州技能大赛铜仁市选拔赛铜仁市凯梵技工学校赛区技术工作文件

黔

菜

制

作

项

目

铜仁市凯梵技工学校

2021年9月

目录

TOC\o1-2\h\u17842一、项目简介 1

23425（一）项目描述 1

26190（二）知识与能力要求 2

3368二、竞赛项目 4

32520（一）竞赛试题制定的标准 4

401（二）竞赛模块 4

3875（三）评分标准 6

3543三、项目特别规定 8

9905四、竞赛相关设施设备 9

15284（一）场地设备工具 9

17062（二）选手须自备的设备和工具 11

28110（三）决赛场地禁止自带使用的设备和材料 11

13966五、健康和安全 11

7954（一）选手安全防护要求 12

30956六、封闭赛场 13

24092（一）对公众开放的要求 13

3974（二）对于宣传的要求 14

27847七、绿色环保 14

818（一）环境保护 14

27994（二）可持续性 14

16089八、选手自带原料规定 15

7119附件1 15

10197附件2：组委会提供原料清单 16

11697附件3：参赛选手自带的原料清单 18

一、项目简介

（一）项目描述

黔菜制作项目是根据贵州饮食文化，地域特点及商业社会厨房运营的规则，依据相关的食品卫生与生产安全法规，使用比赛场地所提供的专业设备，利用专业的烹饪技能，根据比赛的试题要求在规定时间内设计和制作完成相应数量的菜品。

黔菜项目除了考核比赛选手的烹饪技能之外，包括生产管理、食品的采购、储存和使用及其成本控制、工作时间管理和任务规划、沟通和管理厨房团队。

（二）知识与能力要求

模块

能力描述

1

食品卫生、健康、安全和环境

个人需要知道和理解：

贵州饮食习惯及地域特色

厨房基本安全规范

餐厨垃圾合理处理

如何安全操作厨房专业设备

个人应能够：

注意个人卫生及操作卫生。如穿着干净的厨师服(厨师帽，围裙，专业工作鞋等)，按要求洗手，菜肴品尝的正确方式等

卫生安全地进行菜肴的准备及烹饪制作

确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染。如工作台面干净整洁，合理处理餐厨垃圾，一菜一清等

安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生

安全正确使地使用刀具和不同颜色的砧板

2

食材知识及食材准备

个人需要知道和理解：

食材基本知识及如何鉴别和应用

食材的营养价值及营养平衡

食材特性，特点及用途

个人应能够：

识别食材的质量状态，品质及新鲜度

按照标准规范和操作顺序进行食材初加工处理

计算和称量菜肴所需食材

充分利用食材,发挥食材的最大效用，避免浪费

正确运用刀法和常用的切割技巧

3

烹饪技能

个人需要知道和理解：

各种烹饪方法/技巧

各种烹饪方法对食材营养成分的影响

烹饪方法对菜肴口味的影响

个人应能够：

为不同烹饪方法选择合适的烹饪器具/工具

对每一种食材和每一道菜肴都使用正确的烹饪手法/技术

合理安排烹饪工作并统筹安排烹饪时间，准时出菜

灵活应用各种烹饪方法

4

菜肴摆盘和口味

个人需要知道和理解：

菜肴展示的重要性

高品质的运用通用食材对菜肴展示效果的影响

个人应能够：

使用规定内的盛器和可食用装饰物进行菜肴的展示

结合最新摆盘趋势，进行创意摆盘

掌握菜肴的主副料配比，菜肴外观应注重色彩搭配及黔菜风格特色

菜肴口味上应注意口感层次分明，口味平衡及合理的营养搭配

二、竞赛项目

模块编号

模块名称

竞赛时间

试题一

宫保鸡丁

60分钟

试题二

自选菜（鱼类）

60分钟

合计

120分钟

（一）竞赛试题制定的标准

本竞赛项目以参考国家职业技能标准高级工（国家职业资格三级），以实际操作的形式进行。

竞赛模块

试题一总计1小时【60分钟】

模块

描述

◆鸡丁规格要求1cm见方，糍粑辣椒自备

◆主辅料改刀恰当，无连刀、形状鲜明、刀工突出

◆制品原料卫生处理妥善，肉类表面无毛发、血污等

◆盘饰需在现场制作，不可使用色素类、泡沫类、塑料类制品

◆菜品餐具使用瓷器9--12寸圆盘

◆自备原料，所用原料必须包含在原料清单内，并详细标注规格或数量

◆规定制品一式两份，摆盘一致，餐具自带，每份制品的总重量250-280g之间

◆选手需在竞赛开始后第5060分钟时间段出菜，20分钟内完成

◆比赛开始60分钟后，超时1分钟，总成绩扣0.1分。

◆超时5分钟及以上，所制作成品将不送往评分室，只计算现场分数。

试题二总计1小时【60分钟】

模块

描述

◆设计制作以鱼类为主体的高档造型菜品，具有一定