生日蛋糕采购生日蛋糕的生产工艺.doc

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生日蛋糕采购生日蛋糕的生产工艺

目录

TOC\h\z\u第一节HACCP计划 1

一、食品安全小组体系 1

二、产品描述 4

三、危害评价准则和危害分级 6

四、工艺危害分析表 10

五、原物料、包材危害分析表 18

六、HACCP计划表 28

七、HACCP验证程序 31

第二节加工基本方式 36

一、工艺流程图 36

二、工艺描述 38

第三节现场卫生控制 40

一、个人卫生标准 40

二、裱花间卫生标准 41

三、设备器具 42

第一节HACCP计划

一、食品安全小组体系

为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运行的领导，特任命安全小组组成人员如下：

HACCP小组名单

姓名

组内职务

部门

职务

小组职责

学历及专业

备注

XX

组长

厂部

厂长

负责HACCP体系建立的领导工作及工厂硬件改造任务

法律专业/20年

XX

副组长

品控部

经理

负责审核体系文件及质量管理规划；

组织相关部门全员推动质量相关工作；

协助厂长完成HACCP计划工作。

食品科学与工程/20年

XX

执行组长

品控部

副经理

1.负责建立体系文件及运行实施；

2.负责组织前提方案、HACCP计划的验证工作；

3.负责顾客投诉事件的原因调查。

食品科学与工程/17年

XX

组员

品控部

质量顾问

1.负责修改和发放HACCP计划；

2.参与前提方案、HACCP计划的验证工作；

3.负责合格供方评价。

分析化学/30年

XX

组员

生产部

经理

1.组织落实HACCP计划、前提方案；

2.督促各生产车间做好现场管理工作。

食品生产/14年

XX

组员

生产部

主任

1.在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案；

2.负责CCP的监视、纠偏工作；

3.负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理；

4.监督员工严格执行工艺规定；

5.监督做好生产中各种记录并对其进行审核。

食品科学与工程/12年

XX

组员

仓库

主管

1.做好仓库的物料统计盘点工作；

2.做好仓库环境卫生工作；

3.做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质；

4.做好仓库物料周转安排工作。

物流管理/10年

XX

组员

研发部

经理

1.审核产品工艺流程，以确保其与实际相符；

2.协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作；

3.评价因软硬件改造对工艺、产品风味带来的影响。

食品科学/10年

XX

组员

采购部

主管

1.从合格供应商处采购原材料；

2.组织对供应商进行现场审核。

采购与供应管理/13年

XX

组员

工程部

主管

1.做好设备维护保养计划并实施；

2.监督做好设备的维修和维护、保养工作。

机械维修/6年

XX

组员

人事部

经理

负责公司人事管理及培训工作。

工商管理/15年

XX

组员

销售部

经理

负责产品投诉事件和顾客满意度调查。

食品生产/15年

XX

组员

研发部

工艺工程师

负责信息采集和文件编撰。

研究生/食品科学与工程

（表格根据实际情况填写）

二、产品描述

产品名称

生日蛋糕

产品标准

GB/T31059-2014

原料及辅料成分

主辅料

蛋白液、蛋黄液、白砂糖、大豆油、稀奶油、低筋粉、水、干酪、糖粉、果酱、甜菜汁

添加剂

复配焙烤食品酸度调节剂（塔塔粉）、复配膨松剂（泡打粉）、红曲粉

主要感观指标

形态：完整、不变形、不析水、表面无裂纹；

色泽：色泽均匀正常，装饰材料色泽正常；

气味：应具有蛋糕的香味和奶油的香味，无异味；

口感：口感细腻凉爽、装饰材料符合其应有的风味，无异味；

组织：组织细腻、均匀。

理化指标

项目

指标

干燥失重/（g/100g）

≤60

蛋白质/（g/100g）

≥3

脂肪/（g/100g）

≥5

总糖/（g/100g）

≤50

卫生指标

项目

指标

酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）

≤5

过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)

≤0.25

铅（以Pb计）/（mg/kg）

≤0.5

铝的残留量（干样品，以AL计）/（mg/kg）

≤100

黄曲霉毒素B1/（μg/kg）

≤5

微生物指标

项目

指标

菌落总数/（cfu/g）

n=5,c=2,m=104,M=105

大肠菌群/(cfu/g)

n=5,c=2,m=10,M=102

沙门氏菌

n=5,c=0,m=

金黄色葡萄球菌/(cfu/g)

n=5,c=1,m=100,M=103

霉菌计数/（cfu/g）

≤150

包装方式、材料

底卡、吸塑盒

储藏条件

0~4℃冷藏保存

运输方式

严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等