(35)--6、毒蕈中毒营养与食品卫生学.ppt

毒蕈图片

毒蕈(Mushroom)中毒蕈类又称蘑菇，是一类真菌，可食用蕈近300种，有毒蕈类约有100种，常引起人严重中毒的有10余种。毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起中毒,多发生于高温、多雨的夏秋季节。目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异等有关。

一、中毒表现（一）胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好（二）神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症（三）溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。（四）肝损伤型∶病程长、病死率高。早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。（五）日光性皮炎型：皮疹、指趾痛毒蕈中毒类型（根据毒素成分，中毒症状划分）

（一）胃肠炎型：剧烈恶心，呕吐，腹痛，腹泻。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素可能是一些类树脂样物质。潜伏期一般为半小时至6小时，多在饭后2小时发病，此型多对症治疗，恢复较快，预后好。

胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇

（二）神经精神型：进食后10余分钟至4小时，除出现胃肠炎型症状外，主要为精神神经症状，如精神兴奋、抑制、错乱、迫害妄想等。表现为瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。“小人国幻觉症”，个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素多种多样。病程1-2天，病死率低。阿托品类药物治疗（颠茄、莨菪、阿托品、曼陀罗、洋金花等）

神经精神型毒蕈中毒豹斑毒伞

（三）溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，潜伏期6-12小时，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、黄疸、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程2-6天，病死率低。

有毒成分为鹿花蕈素(gyromitrin)，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。

（四）脏器损害型中毒最严重，病死率高达60%-80%。潜伏期长一般为10-24小时。依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期(精神症状期)及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。

中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞?白小伞

（五）日光性皮炎型引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺(猪嘴蘑)，生长在树缝内，形似木耳。潜伏期一般为24小时左右，开始颜面肌肉震颤，继之出现手指和脚趾疼痛，面部皮疹，暴露于日光的皮肤出现肿胀，嘴唇外翻,指甲部剧痛,指甲根部出血。

胶陀螺

二、预防措施（一）停止食用并销毁毒蘑菇，容器炊具洗刷干净。（二）加强宣传，避免误食。鉴别（分类学、动物试验），重视食用方法（忌急火快炒）最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。

二、预防措施（三）毒蕈的鉴别：?有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。6)不长蛆，不生虫。7)烹调使银器变色，大蒜变黑。