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餐厅管理问题的预防与改善

餐厅管理问题的预防与改善

在餐厅管理经常出现这样那样的问题，那么面对这些问题应该怎么预防与改善呢?我们一起来学习学习!

一、出菜慢

预防或改善措施

1.在规划厨房功能区域和制定厨房人员工作路线时，应尽量合计到厨房操作流程的合理性和空间的合理性，以及传菜区域和路线的合理性，员工传送单据路线的合理性，避免高峰时堵塞;

2.制定详尽的《厨房出品操作标准和工作流程》和《菜品制作标准》，其中包括菜品的制作和出堂时间要求，对执行状况严格督导检查，督促厨房员工养成合格的工作习惯;

3.反复进行厨房各岗位间的磨合培训以及各岗位的操作技能培训，直至他们熟练掌握且通过考核后才能开业;

4.开业前对传菜员进行服务分区及编号的强化培训，直至他们已经熟练掌握;

5.强化培训传菜部划单员的业务技能，提升他们的工作效率和准确性;

6.开餐前督促厨房各岗位做好相关物料和器具的准备工作。

二、订错台、订重台

预防或改善措施

1.制订具体而周全的《预订、接待操作标准和工作流程》，对执行状况严格督导检查;

2.对经营区域和台位(包房)进行清楚的划分及编号;

3.对预订和接待人员进行岗位技能强化培训，包括对经营环境和设施的全面掌握。

三、上错菜

预防或改善措施

1.制定详尽的《前厅服务操作标准和工作流程》，其中包括对点菜、开单、上菜等环节都必必需有具体而准确的说明，避免点错菜、写错单、上错台等状况的发生;

2.开业前对前厅服务操作技能和工作流程反复强化培训，直至员工已经熟练掌握;

3.对值台服务员强化菜品知识培训，使他们熟悉酒楼菜品。

四、算错账

预防或改善措施

1.制定详尽的《收银操作标准和工作流程》，对执行状况严格督导检查;

2.在《前厅服务操作标准和工作流程》中要求执行买单程序的服务员必必需复核客人的消费明细及账单;

3.客人提出异议时首先是再次核对消费明细及账单，之后再进行下一步善后处理。

五、上菜顺序混乱

预防或改善措施

1.在《前厅服务操作标准和工作流程》中对上菜的顺序进行具体而准确的说明，并对服务员强化培训直至熟练掌握;

2.在《厨房出品操作标准和工作流程》中，对打荷岗位如何有序地组织备料和出菜进行具体说明，在工作中严格遵照执行;

3.对传菜部划单员的业务技能进行强化培训，提升他们对传菜工作的合理调度能力。

六、配菜不合理

预防或改善措施

1.在《预订、接待操作标准和工作流程》和《前厅服务操作标准和工作流程》中明确说明配菜工作的责任人和工作要点，并严格遵照执行;

2.对配菜工作的责任人进行菜品知识和配菜知识的强化培训，直至熟练掌握并通过考核方能上岗;

3.所有配菜单应由厨师长或行政总厨签字确认后方能执行;

4.配菜单下单前最好能先与顾客沟通，获得顾客的认可。

七、菜品质量差或有异物

预防或改善措施

1.厨房严格按《菜品制作标准》进行菜品的配制、烹饪及装盘;

2.厨房管理人员将所有菜品的烹饪制作分工到确定的人头上，既有利于菜品质量的精准把控，也有利于追究菜品质量问题的责任人;

3.从装盘完成到上桌还应经过三道把关：第一道关是厨师长或行政总厨检查色、形、味、器是否合格(可以是抽检)，第二道关是传菜员检查有无异物，第三道关是值台服务员检查有无异物，尽量避免投诉状况的发生;

4.在安抚好投诉客人的状况下，将菜品收回厨房，由厨师长或者行政总厨推断和确定事故原因以及相关责任人。

八、菜品估清信息不畅

预防或改善措施

1.在《厨房出品操作标准和工作流程》中，明确要求厨房工作人员在开餐前开出菜品估清单，交与传菜部负责人，再由他转达给其他部门相关人员;

2.在上客过程中临时估清的菜品，应及时通报传菜部负责人，再由他转达给其他部门相关人员;

3.在上客过程中，厨房打荷岗位发现客人点了估清菜品，应第一时间通知传菜部负责人，再由他迅速转达给其他部门相关人员;

4.值台人员接到菜品临时估清通知后，应马上通报客人，请客人改换菜品或做其他安排;

5.值台人员对客人上座较晚(高峰过后)的状况，点菜时应及时与传菜部取得联系，确定估清的品种，以避免中途请客人换菜或退菜。

九、促销活动解释不清楚

预防或改善措施

1.酒楼的每一个促销活动都应该提前将促销信息准确传达给每个相关岗位的员工，让他们都清楚活动的内容和执行办法;

2.酒楼的每一个促销活动都应该通过醒目的店内广告(比如水牌、桌牌、POP、DM单等形式)将活动内容和执行办法准确传达给客人，订餐接待人员和值台服务员也必必需第一时间告之客人相关内容，使客人真实、全面地了解促销活动信息;

3.假设碰到客人