《食品营养与健康》课件——VC.pptxVIP

维生素C食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品营养与健康》

目录Contents维生素C的发现12认识维生素C3维C的生理功能维C的缺乏与补充34

34请输入您的文字对实际情况进行说明

34请输入您的文字对实际情况进行说明维生素C有助身体吸收铁质。维生素C具有很强的还原能力，能将平日含在植物性食品中难以吸收的铁或铜（铜也是身体所需微量元素之一）转变成易为人体吸收的形态。未精制的谷类、豆类、贝类、海藻、波菜等均含有铁质，若能与维生素C组合，铁质便能有效地为人体吸收。因此好好运用维生素C，便能使苍白的脸色恢复红润。

34请输入您的文字对实际情况进行说明15-16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，欧洲远洋商船、军舰上的海员们由于长期吃不上水果，曾遇到了更为严重的悲惨遭遇。1593年，英国海军坏血病患者达1万多名。18世纪中叶，坏血病更疯狂地席卷了整个欧州，英法等国航海业也因而处于瘫痪状态。世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。1.维生素C的发现

34直到18世纪末，一位英国医生发现，给坏血酸病情严重的病人每天吃一个柠檬，这些人竟像吃了“仙丹”一样迅速见效，半个月全都恢复。在医生建议下，海军士兵和海员每天都要服用柠檬汁。根据英国海军部的统计：1780年海军中患坏血病死亡人数为1457人。到1808年，坏血病便在英国海军中绝迹了。1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现此物质，1934年获得纯品，现已经可以人工合成。

34请输入您的文字对实际情况进行说明2.认识维生素C溶解性：极易溶于水，微溶于乙醇。稳定性：怕光、怕热、怕空气氧化、怕酶的破坏，在酸性溶液中稳定，在碱性环境或加热条件下极易被氧化破坏，Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VC氧化破坏。该物质，为六碳α-酮基内酯，无色晶体，易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。人类自身不能合成，自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸是L-型的，其异构体D-型抗坏血酸的生物活性只有L-型的10%。抗坏血酸

34请输入您的文字对实际情况进行说明①参与羟化反应促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤的更快愈合。促进神经递质合成。改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，将胆固醇转化为硫酸盐，预防心血管病。促进有机药物或毒物羟化解毒。促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。3.维生素C的生理功能

34请输入您的文字对实际情况进行说明②还原作用抗氧化作用，防止水果蔬菜产生褐变和脱色。促进抗体形成，提高白细胞的吞噬作用。促进Ca、Fe吸收、转运和储存。参与将非活性形式的叶酸转变为有活性的四氢叶酸，使叶酸能够发挥作用。维持巯基酶的活性、参与自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤。促进生物氧化还原过程，促进伤口愈合，维持细胞膜完整性。作为天然抗生素，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用。抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症。

34缺乏症状严重会患坏血病；牙龈出血、牙齿松动、口腔溃烂；血管脆弱、血压偏低；骨质软化、关节炎症；皮肤松驰，没有弹性；免疫力低下，易感冒；伤口愈合慢；有淤血、紫斑。4.缺乏与补充

34食物来源请输入您的文字对实际情况进行说明蔬菜中青椒、番茄、菜花、苦瓜及各类深色叶菜。水果中鲜枣、柑橘、柠檬、山楂、猕猴桃等，以及一些野菜、野果含量丰富，可达30～100mg/100g。除动物肝、肾、血液外，牛奶和其他动物性食品质量分数甚微。植物种子(粮谷、豆类)几乎不含维生素C，但豆类发芽后形成的绿豆芽、黄豆芽则含有维生素C。

34请输入您的文字对实际情况进行说明在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分

34请输入您的文字对实际情况进行说明需要量与膳食参考摄人量RNI成人为100mg／d（2013年RDIs）UL：0～4岁40mg／d，4～7岁50mg／d，7～11岁65mg／d，11～14岁90mg／d，14岁以上，均为100mg／d预防非传染性慢性病（PI）为200mg／d4.缺乏与补充

34请输入您的文字对实际情况进行说明新鲜蔬菜不要长时间在水中浸泡。应该先洗后切，以免维生素C受损失。铜离子对维生素C的氧化分解有催化作用，加工时应尽量避免使蔬菜跟铜器接触。在炒青菜时用急火快炒，有利于保护维生素C不受破坏。注意

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