开胃酒、甜品和利口酒.ppt

开胃酒、甜品酒与利口酒;Aperitif开胃酒;Vermouth味美思;Vermouth由来;到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生产工序进行了改良，并将它推向了世界。它的酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士，委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国

至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以，人们普遍认为，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名

它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了

;Vermouth原料及制作;1.“基酒”的配制：在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有芳香植物，然后放置3个月

2.“浸出芳香物质”的配制

3.混合：将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。

4.酒精的添加：达到所要求的酒精含量或界线。

5.增甜

（1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100至150克/升。

（2）红味味美思：150克/升，另外还有染色用焦糖。



;6.调味

7.储存3至5个月

8.稳定和改良：储存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和过滤。

9.进一步的储存：在橡木桶中储存5至6个月。

10.装瓶

;Vermouth分类;Vermouth名品;Cinzano;Martini;Martini;鸡尾酒中的“王中之王”;法国：NoillyPrat,St.Raphael,Boissiere,Chambery

法国的味美思按酒法规定，须以80%的白葡萄酒为原料。所用的芳香植物。也以苦艾为主。成品酒含糖量较低，为40g/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。;St.Raphael;17;Bitter苦味酒;Bitter名品;20;（2）杜本纳（DUBONNET）

又翻译为杜波内或杜宝奶。该酒产于法国巴黎。以白葡萄酒、金鸡纳皮荟宁皮及其它草药为原料配制而成，以橡木桶。酒精含量16%，通常呈暗红色，药香明显，苦中带甜，具有独特的风格。有红白两种，以红色最为著名。美国也有杜本纳的生产。

;（3）飘仙一号（PIMMSNO.1）

清爽、略带甜味，适合制作一些清新的饮品，酒精含量25%，产于英国，金酒加威末制作而成。

（4）醒胃酒/安德卜格（UNDERBERG）

产自德国，酒精含量44%呈殷红色，具有解酒的作用，这是一种用40多种药材、香料侵制而成的烈酒，在德国每天可售出100万瓶。通常采用20毫升的小瓶包装。

;（5）安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脱拉（ANGOSTURA）

它产自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受拉美各国饮用者喜爱，它通常以140ML的小包装，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健康。该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要配料制作而成。

;24;西娜尔/菊芋酒（CYNAR）

亚玛·匹康/苦·彼功（AMERPICON）

苏滋/苏伊士（SUZE）

阿贝扰（APEROL）

菲奈特·布兰卡/菲奈脱·白兰加（FERNETBRANCA）

;Anise茴香酒;茴香酒也许是你在地中海国家喝到的最为陌生，又最具特色的利口酒。虽然它在英国和北欧国家并不流行，但在地中海沿岸地区却是颇受欢迎的传统饮品。从法国东南部到希腊群岛，法国的Pastis、西班牙的Ojen、意大利的Sambuca、希腊的Ouzo、土耳其的Raki，都是用蒸馏酒与茴香油配制而成的酒，只是叫法不同而已。

;会“雾化”的酒？;Anise名品;法国——“黄昏时的漱口液”;（2）巴斯特51/巴斯的士51（PASTIS51）

为染色，在调配时为使成品酒口味更为柔顺，加有甘草油。

（3）里卡德/力加（RICARD）

为染色，这是全世界销量第一的大茴香酒，也是全球销量第三的烈性酒，年销量为700万箱以上，酒精含量为45%。

（4）白羊倌（BERGERBLANC）呈白色。

（5）派司的丝（PASTIS）

具有大茴香味的开胃酒，加水后呈乳白色。

（6）海岸之雾（Küstennebel）

德国出品，25%，500ml，以本国大茴香制成。

;Aperitif的饮用服务;Dessertwine甜品酒;Sherry;Sherry的制作;Sherry酒的陈化有—种独特的SoleraSystem。在陈化过程中，将酒桶叠成数层.每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推.新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。

Sherry酒的酒质和风格都闻名于世界。Sherry酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。左右。

;Sherry;