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醋酸菌的介绍
一、醋酸菌概述:
醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌,属于醋酸单胞菌属,细胞从椭圆到杆状,单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形,如球形、丝状、棒状、弯曲等。幼龄菌呈革兰氏阴性,老龄菌不稳定。
特点:可产生乳白色的菌膜,代谢产物含有纤维素,味道有酸腥味,与酵母菌共生在一起培养有促进生长的作用,产生的醋酸可清理肠胃,帮助消化。
分类:醋酸菌,即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛:一群是周生鞭毛细菌,它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水;另一群是极生鞭毛细菌,它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。根据日本朝井勇宣分类,醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类:一类发育适温在30度以上,氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌
(ACETOBACTER);一类发育适温在30度以下,氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌(GLUCONOBACTER)。醋酸杆菌属(ACETOBACTER)在比较高的温度下
(39--40度)可以发育,增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸,亦能氧化酒精生成少量醋酸,但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。
二、 醋酸菌的介绍:
醋酸菌是一类能够将乙醇氧化生成乙酸的革蓝氏阴性细菌,该菌来源于传统酿醋发酵物中,细胞形态为杆状,单个或呈链。通常在乙醇含量小于15%,PH值大于2.5小于8.0,温度10—43℃的条件下,主要完成对乙醇的氧化,首先,乙醇被氧化(乙醇脱氢酶)生成乙醛,然后乙醛再被氧化(乙醛脱氢酶)生成醋酸。
其采用糖化曲吸附,常温通风干燥而成,可用于食醋生产的醋酸发酵,用于增加料醅中纯醋酸菌的含量。
醋酸菌的培养:醋酸菌属于好氧微生物培养醋酸菌时,需要用含糖或酵母膏(维生素B)的培养基,在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源,对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用,不分解乳糖、糊精和淀粉。
分布:醋酸菌分布广泛,在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面,以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。
醋酸菌的用途:
醋酸菌如果在糖源充足的情况下,可以直接将葡萄糖变成醋酸;
如果在缺少糖源的情况下,先将乙醇变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;在氧气充足的情况下,能将酒精氧化成醋酸,从而制成醋。
由于醋酸菌是好氧菌,所以醋酸发酵过程,不能将容器密封。可以用多层纱布封住,或用密封不严的盖子覆盖,并且在翻动后封住。醋酸发酵的结束点在PH小于3的状态下,品尝或者检测酸度不在增加,没有或者几乎没有酒味,可以认为醋酸发酵结束。醋酸发酵结束后,为防止醋酸的过氧化反应(是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下,继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。),应加入2%—3%的食盐结束发酵,然后密封放置一段时间,以作后熟或者陈酿,储备食用。需要食用时,可以加5倍于原料的水,浸泡醋醅24小时以上,淋出醋液灌装食用。
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