食品中维生素含量测定.pptxVIP

食物中维生素C含量的测定及烹调加工对维生素C含量的影响

----2,6-二氯酚靛酚滴定法

基本特性VitC，又称抗坏血酸，它是人体必需的13种维生素之一，具有抗氧化功能。VitC，是无色无味的片状结晶，易溶于水，其水溶液极易被氧化；遇空气、热、光和碱性物质，其氧化过程加剧；但在弱酸性条件下稳定。维生素C

食物来源

15:1食物中VitC的存在形式氧化+

实验目的采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定白萝卜中还原型VitC含量，从而粗略了解白萝卜中总VitC浓度的高低。了解烹调加工对VitC含量的影响。

被氧化被还原实验原理

仪器与试剂榨汁机分析天平电炉2%草酸1%草酸2,6-二氯酚靛酚溶液样品：白萝卜

食品样品的采集原则?所采集的样品对总体应该有充分的代表性；?采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。实验步骤果蔬类：按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，按生长轴剖分成4或8份，取对角2份，切碎混匀，取所需采样量。

白萝卜一根，削皮，按生长轴剖分成4份，取对角2份，切碎混匀取100g生萝卜置于榨汁机中，加等量2%草酸溶液，制成匀浆另取100g生萝卜放入铜锅中，加300ml水，煮沸5min后捞出，滤纸吸干水分，称取熟重，加等量2%草酸溶液，制成匀浆各称取匀浆5g置于小烧杯中，用1%草酸溶液将样品洗入100ml量筒中，定容至50ml，摇匀，静置几分钟过滤，吸取滤液5ml于锥形瓶中，用2,6-二氯酚靛酚滴定至溶液呈淡红色，15s内红色不褪去为止，每个样做两组平行样1%草酸溶液，过滤后，吸取滤液5ml用作空白滴定“少量多次”；匀浆稀释时若产生泡沫可用无水乙醇除沫；

结果计算

1.样品还原型VitC的浓度

V?：样品滴定时所用染料量（ml）V?：空白滴定时所用染料量（ml）m：滴定时所取滤液中含有样品的质量（g）T=0.1mg（1ml染料相当于0.1mg的VitC）W样（mg/100g）=（V1－V2）×Tm×100（公式一）

2.烹调前后VitC的损失率其中，生熟比=m（熟样）/m（生样）（公式二）

注意事项测定过程要迅速，因还原型维生素C易被氧化；滴定终点时以15s内粉红色不褪去为止；样品匀浆稀释定容时若产生泡沫可用无水乙醇除沫；实验报告：实验结果请用“统计三线表”展示；认真思考公式1中“滴定时所取滤液中含有样品的质量”和公式2中“生熟比=m（熟样）/m（生样）”

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