贵州的盐分析和总结.docx

在中国，天然盐主要来自海盐（如江苏盐城的海盐区）、湖盐（如山西

运城的盐湖）

运城的盐湖）、井盐（如四川自贡的盐井）。

对内陆来说，盐的来源主要是盐井和盐湖。但这些资源都集中在

盆地

区域，如运城盆地、四川盆地、云南滇中盆地。

而遍布褶皱山脉的 贵州却被盐之神巧妙地避开了，这里没有任何盐井 或者盐湖，无法自己生产盐分。

人长期生活在缺盐环境的危害巨大。

首先是没有盐会使得饭菜无味难咽，影响食欲；其次，长期不吃盐，得不到钠的补充，会使人电解质紊乱，患上“低钠血症”，主要症状为腿软乏力、恶心嗜睡、神经精神症状等；其三，盐中的氯元素对人消化系统中的胃酸产生有补充作用，长期缺盐的人无法正常消化食物，营养容易不良。总之，对人的生存健康造成一定的影响。

要生存，贵州人就必须设法找到代替盐的食物。经过千年的摸索和传承，贵州人最后找到的“代盐”利器就是又酸又辣的“黔菜”。还记

得遵义酸辣粉的酸爽透心么？还记得苗族的酸汤鱼的红亮鲜美么？还记得十道大菜组成的“侗寨全酸宴”么？这些菜在今天的人们

舌尖是风味独特的民族美食，在贵州土著居民的眼中其实是为自然条件所困而研发的食品。

从历史发展来看，贵州先民为了找到代替盐的食物，大概经历了三个阶段。阶段一：以草木灰代盐

清朝贵州官员余上泗的《蛮峒竹枝洞》就有“蕨根渍水代盐尝”的描述：曾经的

先苗过滤焚烧后的蕨根灰，用较为干净的灰水代替盐水。蕨根灰其实就是草木灰的一种，主要以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐口味偏苦，但好歹能让饮食不那么寡淡无味，对神经系统也有好处。

阶段二：以酸代盐

以灰代盐是最古老的替代办法，随着技术的发展，当地贵州先苗逐渐学会了用腌制酸汤酸食作为代盐的主要的办法。这里的腌制和东北酸菜不同，东北用盐，而贵州本身缺盐，因此先苗创造性地发明了醅菜（音pēi）或称?菜（音yìn）。清朝人纳兰常安在写到《宦游笔记》时提到：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味”《贵州通志》卷七记载“在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作?，至酸臭为佳。称富积者则曰贮?桶几世”。也就是苗人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物，作为珍馐美味。窖藏越久还越值钱。

从营养科学角度看，醅菜制作期间，草木灰的卤水发酵产生了大量硝酸钾和其他硝酸盐，能够补充人体电解质。从食品角度看，发酵产生的酸味对增进食欲也多有帮助。更关键的是，人们可以通过这类腌制发酵更好时间地保存食物，这在当时生产力水平不高的山区极为重要。

阶段三：以辣代盐

辣椒并非中国原产，大概在明末传入中国。最初因为红艳艳的颜色，其他中国人对辣椒还是观赏为主，而天高皇帝远的贵州人最早开始食用辣椒。康熙六十一年

《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。道光年间贵州北部已“顿顿之食每物必蕃椒（辣椒）”。同治年间贵州人则“四时以食海椒”。

更关键的是辣椒是一种典型高钠食物，可以很好地补充钠元素。当然，

先民不知道辣椒可以很好地补充人缺乏的营养，也许他们只是不小心吃了漂亮的红灯笼后，慢慢地腿有劲了，头不晕了，手也能握了。人

先民不知道辣椒可以很好地补充人缺乏的营养，也许他们只是不小心

吃了漂亮的红灯笼后，慢慢地腿有劲了，头不晕了，手也能握了。人

们口耳相传，推而广之，辣椒也自然而然成为这里主要的口味习惯。看到这里人们不由要质问，难道古代贵州附近都没有盐矿吗？没有盐，古代政府不能运吗？

答案却是残忍的，附近有盐矿，但是很难运。贵州交界的省份确实不

答案却是残忍的，附近有盐矿，但是很难运。贵州交界的省份确实不

乏巨大盐矿。盐都自贡离贵州很近，云南盐井也离贵州不远。但是贵 州独特的地形环境大大限制了周边盐资源进入的可能性。

从贵州地形图可以发现，整个贵州是个纯粹山区，说是“地无三尺平”并不过分。即使有北盘江、清水江、乌江穿过，却并没有形成河流切割冲刷的平原和谷道，外界物资运输极为不便，造成了“外盐难进”

从贵州地形图可以发现，整个贵州是个纯粹山区，说是“地无三尺平”

并不过分。即使有北盘江、清水江、乌江穿过，却并没有形成河流切

割冲刷的平原和谷道，外界物资运输极为不便，造成了“外盐难进”

的局面。

先天不足的贵州于是更加受困于缺盐的困境。

但是从《贵州通志》中当地官员关于盐务的疏文中可以看到，贵州盐直到雍正在贵州彻底改土归流后，中央政府才开始逐步解决贵州缺盐的问题。这时主要办法就是川盐进黔，以犍为和乐山的盐为主，两地都沿岷江，可以顺流而下在泸州合江转行赤水河正式入黔。

但是从《贵州通志》中当地官员关于盐务的疏文中可以看到，贵州盐

价斗米斤盐，不是普通百姓可以承受，《题覆盐价疏》就明确记载“