(完整word版)食品工程设计--酸奶.doc

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山西师范大学

食品科学学院

食品工厂设计

课程设计说明书

项目名称：年产10万吨酸奶厂工艺设计

姓名：

学号：1130050139

专业：食品营养与检验教育

设计时间：2014年6月19日

成绩：

目录

TOC\o1-3\h\z\u0前言 1

1厂址选择 3

1.1自然环境 3

1.2社会因素 3

1.3经济因素 4

2总平面设计 5

2.1总平面设计的内容 5

2.1.1水平面布置 5

2.1.2竖向平面布置 7

2.2总平面设计的基本原则 7

2.2.1.总平面设计 7

2.2.2对建筑物、构筑物的布置 8

2.2.3厂区建筑物设计 8

2.2.4卫生方面的要求 8

3产品方案 10

4工艺流程 12

4.1凝固型酸奶的工艺流程 12

4.2搅拌型酸奶的工艺流程 13

4.3操作要点说明 14

5物料衡算 17

5.1凝固型酸奶 17

5.2搅拌型酸奶 17

5.3各原料总消耗量 17

6主要设备 19

7定员设计 20

8主要车间生产工艺布置 21

8.1主车间的布置原则 21

8.2环境卫生要求 21

9成本与效益分析 23

附图1：主要车间生产工艺布置图

0前言

民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体）。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。⑴营养作用：牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。⑵缓解乳糖不耐症：乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。⑶整肠作用：人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。⑷抑菌作用：嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。⑸改善便秘作用：进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。⑹降低胆固醇：牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。⑺抗癌作用：酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用

1厂址选择

1.1自然环境

庵埠镇为北回归线的通过点，处于亚热带与热带之交。南濒南海，具有海洋性季风气候特点，气候温暖，日照充足，夏长冬短，雨量充沛，分布不均。年平均气温21.4℃，一年之间只有一、二月份平均气温小于15℃。年日照时数平均为1998.9