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酶专家教你蛋白酶的基本知识

蛋白酶是一类催化蛋白质水解的酶。蛋白酶种类的筛选和复配是生产酶解鸡粉的关键，在很大程度上决定着的酶解鸡肉粉的品质。

根据来源不同，可以分为动物蛋白酶，植物蛋白酶，微生物蛋白酶，如枯草杆菌蛋白酶、黑曲酶蛋白酶等。根据酶的ＰＨ不同，蛋白酶可以分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。根据酶活力中心的基团不同，蛋白酶可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、羧基蛋白酶和金属蛋白酶等。

食品风味离不开风味前体物和酶类加工过程中产生的独特风味物质。通过各种风味强化手段，可以使食品风味更加完美。在食品加工过程中，许多对热不稳定的风味物质容易被破坏，从而造成内源酶的钝化、风味的损失。而风味前体物质（酶的底物）在加工中不一定被破坏，因此可以在具有风味前体物质的肉类添加酶类，水解出更多的风味物质，以增强食品的风味。

如何从众多的蛋白酶中筛选出最适合酶解鸡肉的酶，以生产优质、适合鸡精鸡粉调味品的酶解鸡粉？酶作为一种蛋白质，具有专一性，酶解效果受酶解温度、PH值等影响。

几种蛋白酶的使用条件如下表所示

最适添加量

温度

蛋白酶名称

木瓜蛋白酶

酶源

木瓜

最适pH值

5-7

（g/kg）

10

（℃）

65

胃蛋白酶

小牛胃

1-4

0.05

45

胰蛋白酶

胰脏

7-9

0.05

45

中性蛋白酶

枯草杆菌

6-8

5-10

40

碱性蛋白酶

地衣状菌素

6-10

4-10

55

复合蛋白酶

米曲霉菌

5-7

3-4

50

风味蛋白酶

多种酶

5.5-7.5

2-3

35-60

专一性Lys-,Arg-,PHe-X,-COOH－NH,Leu,Glu-COOH，芳香族-COOH

专一性

Lys-,Arg-,PHe-X,-COOH

－NH,Leu,Glu-COOH，芳香族-COOH

Lys-,Arg-,PHe,Try,Trp-COOH疏水基-COOH，Leu-,PHe－NH

疏水基-COOH广泛的专一性

广泛的专一性