3-1蛋白质的分子组成1.docx

2-1蛋白质的分子组成

大家好，我是你们的主讲老师王杨，今天我们将开始学习第三章蛋白质化学。生活中有很多富含蛋白质的物质，比如我们食用的牛奶、鸡蛋和肉类等等，包括我们人体也富含大量的蛋白质。那么蛋白质的分子组成是怎么样的呢？今天我们就来学习这部分的内容，蛋白质的分子组成。

首先我们来看看什么是蛋白质呢？蛋白质的英文名的protein，他是源于希腊语中的proteios，意思是“第一重要的”，可见人们对于蛋白质的认识很早就把它定在一个重要的位置上。

蛋白质的研究开始的很早，早在18-19世纪就有很多科学家对蛋白质进行研究。在18世纪安东尼奥富朗索瓦和其他科学家发现，从血清和蛋白等生物组织中提取出一类物质，用酸处理可以使得其凝结或絮凝。在19世纪，荷兰科学家哥拉尔杜斯发现安东尼奥提到的这类物质有着相同的实验公式，并且得到了他的降解产物-亮氨酸。在有机化学之父贝采里乌兹的提议下，将这类物质命名为protein，从此这类物质就是我们今天所说的蛋白质。

那么蛋白质作为生物大分子有些什么特点呢？首先，他含量高，占细胞干重的50%以上；第二它作为大分子，相对分子量很大，比如我们人的血红蛋白相对分子质量就高达9512；第三，蛋白质种类很多，在自然界有是十亿种以上的蛋白质，非常复杂。但是复杂的蛋白质，究其根本也是由小分子连接而成的，蛋白质也同样，他是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子含氮化合物。既然专门提到含氮，我们就来看一下蛋白质的元素组成。

根据元素分析，蛋白质主要是碳，氢，氧，氮，硫等等元素构成的，其中氮的含量比较稳定，平均为16%左右，并且生物体中所含的氮，绝大部分是蛋白质的氮，因此，测定生物样品中的含氮量，并将含氮量除以16%，也就是乘以6.25，即为其中蛋白质的含量。我们生活中很多食品包装外会有的蛋白质含量，就是通过这个原理测定的。那么通过什么样的方法来测定样品中氮的含量呢？这里我们常用的是凯氏定氮法，凯氏定氮法中通过硫酸将样品中的氮转换为硫酸铵，再进一步将硫酸铵转换为氨气，通过测定放出氨气的数量就能推断样品中氮的含量，从而推断出蛋白质的含量。细心的同学会发现，凯氏定氮法中测定的其实是氮的量，那如果在乳制品中添加含氮量高的物质，是不是就可以降低生产成本呢？这就不得不提到毒奶粉事件，在2009年，我国爆发了毒奶粉事件，这是由于一些不良商家非法向奶粉中添加三聚氰胺而造成的，我马上不良商家要添加三聚氰胺呢？我们来看看三聚氰胺的结构，三聚氰胺俗称密胺，可以看见他有很多的氮，如果把三聚氰胺添加到奶粉中，再用凯氏定氮法来测定氮的含量，三聚氰胺上这些氮也会发生凯氏定氮法中的反应，使得得到的含氮量大大提高，那么即使只添加了少量的蛋白质或者甚至不添加蛋白质，测定出的结果也会让检测者认为蛋白质含量达标了。三聚氰胺作为一种工业原料，价格很低，无味，而且和蛋白粉相仿，不易察觉，他的含氮量很高，所以不良商家把他和糖精，淀粉等等物质勾兑成奶粉来销售，在检验环节凯氏定氮法只能测定出物质的含氮量，并不能鉴定出是否有三聚氰胺，所以添加三聚氰胺可以测定出理论上较高的蛋白质含量。

那么添加了三聚氰胺的奶粉为什么被称为毒奶粉呢？首先这些奶粉没有充足的蛋白质营养供给婴儿，从而使得婴儿四肢瘦小，显得头很大，因此食用了这种毒奶粉的婴儿大多呈现大头宝宝的样子，其次，毒奶粉里的三聚氰胺有一定的肾毒性，会引起肾衰竭，所以很多喝了毒奶粉的婴儿，严重的会因肾衰竭而死亡。当然如今对乳制品的检验中也增加了利用高效液相色谱检验三聚氰胺含量，2008我国制定三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理值：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售。这也有助于更好的保护消费者的权益。

蛋白质是指由氨基酸通过肽键连接而成的高分子含氮化合物，如果把一个复杂的蛋白质比作一个乐高模型，那么其中一块块小小的零件就是氨基酸。那我们来看看氨基酸长什么样子呢？我们下节课将为大家讲解，今天的课程到此结束，谢谢大家。