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麦芽分析

麦芽的感官检验：

色泽：浅色麦芽应为淡黄色而有光泽，无绿色或褐色麦粒。深色麦芽的颜色应较浅色麦芽深。

气味：浅色麦芽应气味纯正、新鲜，具有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异味。浓色、黑色麦芽应具有麦芽香味及焦香味，无异味。长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。

味道：浅色麦芽：甜味、粉状味深色麦芽：甜味焦味、咖啡味是干燥温度太高而致。

夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、杂种谷粒、石头、灰尘、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受损粒等。夹杂物%≤0.5

物理检验：

千粒质量：麦芽的千粒质量与麦粒的溶解程度成反比，麦粒溶解的越好，其千粒质量愈低。通过大麦和麦芽的无水千粒质量可以衡量麦芽的溶解程度。

正常值：28～38g 风干麦芽

25～35g 绝干麦芽

百升质量：通过大麦和麦芽百升质量的差值可以衡量麦芽的溶解和干燥情况，麦芽的溶解和干燥情况愈好，差值愈大，反之则小。。正常值：48～58Kg/hL

切粒试验：通过切粒后麦粒胚乳断面情况评价麦芽胚乳的性质及麦芽的溶解情况。麦芽溶解的愈好，粉状粒的含量愈高。反之，麦芽溶解度愈差，玻璃质粒愈多。正常值：粉状麦粒95%

全玻璃麦粒2%

发芽率：将麦芽重新浸泡，在正常情况下仍有6～10%的麦粒有生命力，如果麦芽的发芽率过高说明麦芽的焙焦强度不够。麦芽的焙焦强度不够，直接影响啤酒的非生物稳定性。正常值：10%浅色麦芽

密度：随着麦粒胚乳细胞的溶解，胚乳中形成的孔穴越多，胚乳组织越疏松，麦粒的密度就越小，故麦芽的密度能反映麦芽溶解程度。

评价： 密度 麦芽的溶解程度

1.10 优

1.10～1.13 好

沉浮试验：该试验用于评价麦芽胚乳细胞的溶解程度，麦芽胚乳细胞溶解的越好，其相对密度越小，在水中上浮的麦粒数越多。反之，麦芽胚乳细胞溶解的越差，上浮的麦粒数越少。

正常值：沉降粒数30～35％(浅色麦芽)

25～30％(深色麦芽)

麦芽脆度的测定：

麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况

麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。

脆度和整粒含量比粗细粉差更能说明胚乳细胞溶解的程度和溶解的均匀性。

脆度与糖化的关系：脆度高，酶的活性强，糖化越容易，否则糖化越困难。正常值：脆度80％ 整粒2.0％

测定脆度应注意的事项:

1、脆度的测定重点是整粒含量

2、脆度的测定麦芽水含量应控制在4-6％.最好是出炉后尽快脆度。如果测定时水含量太高，应将麦芽在〈40℃的温度下慢慢干燥后再测。

3、称量时，残存物中不应有麦皮。

麦芽的水含量：正常值 浅色麦芽：3％～5.5％（出炉水含量）

深色麦芽：1.0％～4.5％（出炉水含量）麦芽贮藏后，一般水含量会增加0.5～1.0%

协定糖化：协定糖化法是实验室用于评价麦芽质量的糖化工艺。对协定麦汁进行分析，可以得到一系列的化学分析结果。以此反映麦芽在糖化生产中的状况和内容物的分解和溶出情况。为制定合理的生产糖化工艺提供依据。

协定糖化法麦芽的粉碎选用细粉和粗粉。细粉：粉碎机盘间距为0.2mm。

粗粉：粉碎机盘间距为1.0mm。

协定糖化步骤：1）粉碎

①分别称出各糖化杯的质量，准确至0.1g。

②预粉碎：将粉碎机用干毛刷彻底打扫干净，检查进料闸是否关闭，将约 30g

麦芽粉碎，弃去麦粉。

③细粉的粉碎：调节DLFU盘式粉碎机的盘间距为0.2mm进行细粉碎。

④粗粉的粉碎：调节DLFU盘式粉碎机的盘间距为1.0mm进行粗粉碎。

⑤称取细粉样品50.0g(准确至0.1g)于已知质量的糖化杯中。

⑥称取粗粉样品50.0g(准确至0.1g)于已知质量的糖化杯中

2）投料

①将糖化仪温度升到45℃。

②向每个糖化杯中加入200mL45～46℃蒸馏水，将糖化杯按前细后粗的顺序放入糖化仪中，安装好搅拌器，选择100转/分的搅拌速度，启动协定糖化程序。3）糖化

①在不断搅拌下于45℃保温30min。

②将醪液以1℃／min的速度，25min升温至70℃。

③温度达到70℃时，每个杯中各加入100mL70℃的蒸馏水。10分钟做碘试验，每5分钟一次，直至碘试验合格。

④不停搅拌下，于70℃共保温1h。

⑤在10～15min内迅速冷却至室温。

4）过滤

①准备干燥的500mL锥形瓶、漏斗、折叠滤纸。

②关闭搅拌器，取出糖化杯，用少量蒸馏水冲洗搅拌器，擦干糖化杯的外壁，加蒸馏水至内容物450.0g。

③用玻璃棒充分搅拌后，迅速用折叠的中速滤纸过滤，滤液收集于一干净500mL

锥形瓶中。

④将最初收集的约100mL滤液返回重滤，并开始记过滤时间，直至过滤结束。

⑤协定麦汁应立即进行分析。每次制备的协定麦汁，应在4h内测定完毕。

测定麦芽的糖化时间的意义：是指麦芽